大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 蒜浸凤爪

伴你老

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  X; M2 ]: R- I9 `6 l7 E8 t8 a大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
蒜浸凤爪
$ }6 a- O1 U! y) {, \* a! f亮点：
1 [; X6 G, x1 M& K& l) x) Q. o此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。,
% z9 U; n! s. J2 |- ?浸凉菜工艺特点：
: T6 K8 W3 U$ w- e# v7 R浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。
3 i: N3 h+ S- i! P0 L( ?2 q9 {4 }相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程：
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
浸凉菜讲究：
6 G4 n4 C% c( |5 ?" @; H: E6 p1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
( O, q4 [1 ^+ K2 n% X  b8 p2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
0 Q% x( V: S0 V3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
2 Y5 E7 T- z0 m3 s7 a4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
味汁：
; _& d, L' @! r6 g5 J, X# F应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，

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。不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。
6 Y; o, V" a' R油汁：
5 D. y$ n* Y; m1 Q- d! v最好提前炼好，晾凉。方法是：

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；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
, U. p6 o9 g8 `' f! }1 s5 A炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
' i3 l7 W  @8 u. V0 V: _调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
浸汁料配方：
  ]  }! v$ |7 O. {东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。
特制老卤制作：

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: G  n9 \1 n" f$ q2 G2 z# S制作方法：
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
. M* G% P$ _# W+ v, Y关键：
8 V7 {4 d, V. j风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。


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风很暖

应该还不错

献丑

写的真的很不错

劣迹

您的分享很有用

不如离去

师傅真的是好样的

阿怪﹌

好样的师傅

凉拌灬

真的很感谢~

甮心

路过，支持一下啦{:3_53:}

久已忘

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我名孤独°

谢谢楼主，共同发展