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[猪肉] 大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 馋嘴腰花

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发表于 2017-12-28 21:30:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
0.jpg
. h0 l: u* A: V大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 ; R  |0 l  g& H5 n1 O
馋嘴腰花- o* _/ b# Z) D1 ~& I' C
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。- F7 C5 g& s$ [; J% }. v3 t* g
原料:3 F# k5 [; A% t1 Q# n
猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。( `& L- y1 P+ T" ^& P
调料:: G! m. E9 D1 F/ e5 R
蒜末5克、
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0 Y0 g4 s. T% _# z秘制糍粑料油配方制作:% {/ P- |  |4 Q/ `( s
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4 g: ~& l/ r, v) g2 S
制作方法:) F2 o/ u" q9 q" B
(1)猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。
' }- y4 o2 U; b/ D+ g(2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。
! r; `: i- b8 Y3 O(3)走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
) \9 e+ W) [4 [/ m(4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
& {1 N/ t. k$ m: h6 g+ H/ F! E( T(5)另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。& ~! g, f$ @) E; [+ g
制作关键:
7 ^% C  p7 f+ i3 l; \5 V1 [/ W1 H1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
# h% S$ \& G8 U1 n6 c  o2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。
0 c& R; o/ `$ l4 m
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发表于 2018-2-4 10:11:41 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2018-2-8 16:28:47 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2018-2-28 17:35:35 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2018-3-4 14:12:29 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-5 15:05:41 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2018-3-6 21:23:30 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-7 12:08:36 | 显示全部楼层
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