本帮卤 松鹤楼卤鸭（红曲卤）

伴你老

) y8 j+ `# H0 \+ z: Q& \本帮卤
  j+ ~! ^6 o$ Z7 J松鹤楼卤鸭（红曲卤）
原料
( B5 s, E3 g+ V$ i3 B$ L. x8 m9 k主料：光母鸭１只约2000克
( A% _  G5 m$ E! a# y% a副料：带皮猪肥肉100克
蔡佬乐培训总监
调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
蔡佬乐培训总监
制作
（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
带皮猪肥 肉也一并洗净。
（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
8 J: K" \, h  X( m  I! Y, y（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
& `; H: |1 U& s- q* R8 z特点
# A$ X7 L) b" R2 D( A口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
+ y: m4 x9 [  j大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
0 v% Y: t' v, b2 I江苏的酱鸭 酱鹅
: z% O$ e# i( Y+ S

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这是现在正在使用的
4 P/ T8 q2 X# A0 Z2 p1 R蔡佬乐培训总监
浙江卤水
  R* w, _8 a. x& [- ~9 m1 e2 }0 J* [香料

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大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.
蔡佬乐培训总监
6 u: C: e8 I+ W8 r3 h以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
2 u8 n5 O( i- [$ ?蔡佬乐培训总监
下面讲解精武鸭脖子工艺
/ x6 L, g( w7 P  t3 {( R) R8 n鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
% [& O, ^  d9 ]) c3 {在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
我今天给大家提供的是一个新版本配方
1 i2 a6 v! p1 d8 h  k- |

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. O7 g8 B2 \- F0 }! r- k5 S原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、
# Y; {% G- ^7 M: g+ u1、鸭颈子的初加工
4 J+ `: N! w& c; [鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
* _. d* A- J2 q  j1 o' o7 w净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
3、卤制
, K" V5 n: H/ @! d5 S把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
葱,姜,干辣椒,另外用一个包。
6 }3 i/ W, [& l% K  C8 i- b

香薷

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧裙衫

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长街听风

强帖，感谢楼楼的无私

拥慌

看帖回帖是美德！

相思劫

我是来刷分的，嘿嘿

私念默如尘埃。

一锅好卤

语笑嫣然

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浅怀感伤

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配方秘方都要拉