|
|
- i: X; _! n3 Q本帮卤
' R' H' a/ A5 U松鹤楼卤鸭（红曲卤）
/ q" r& q6 j$ p原料- h0 S7 H7 v3 k
主料：光母鸭１只约2000克
& a* x8 |$ }. _3 g, B副料：带皮猪肥肉100克) y* U( u* s5 g5 A6 p- T0 K
蔡佬乐培训总监
* [7 T; t1 V3 Q: U! N7 A; F1 f调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
6 m; t9 a' a0 x1 q. R" c蔡佬乐培训总监
. g( q# i! B6 h% x" ?/ v2 [% O# Y制作
' `- V% c! G' H7 n& ~+ L（１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，$ [! G" M! t! q) ?3 K' r- {
带皮猪肥 肉也一并洗净。8 _. [* n7 `2 Z, c0 _5 f( [" A
（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀 ?. ]8 a3 u) @5 c q5 i7 ^3 U
（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。, H6 C# C, B' j8 L! W% ~4 }
（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。
3 N- q2 v0 ]. o! F' {: D" b特点 K3 @ M( M0 \- O8 X
口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。% R1 L2 Y+ H. F a4 R
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
# K9 E- \! K5 h, c9 C( l! N/ h江苏的酱鸭 酱鹅- e- s7 u/ [4 Z/ i3 X/ K0 o' P) I
5 ^ Q; k0 E8 A
这是现在正在使用的8 N# t) [2 m) T! W% A
蔡佬乐培训总监1 E: K3 g( [ H7 u' _' k1 M* E4 J9 W
浙江卤水
7 q# E4 r, {4 F+ o$ h$ i香料大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明.3 s9 J* F( ]/ b' P5 h7 o
蔡佬乐培训总监, N" q* Y, Z0 j
以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。
, e3 b4 \' G. X0 G9 D蔡佬乐培训总监7 Q+ a# j3 a8 K4 ^/ Y
下面讲解精武鸭脖子工艺
. Y: s0 y2 |( l; J鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
7 W% s- v( y! p在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
$ H h4 r# I3 v$ D( a我今天给大家提供的是一个新版本配方% q5 S7 E$ d* M6 }6 @
{" y; w' d4 u原料：
! _1 s+ `( f9 }' h- z/ q9 B+ W袋装冰鲜鸭颈子5000克、5 m! J5 k) z# \8 }" { n% I: O
1、鸭颈子的初加工
6 |- A z. @6 ]! L鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
) } S/ }0 v @9 C p3 I2、制作辣味卤汁/ R: C) c9 T6 d A% p
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
% Z9 D$ G: g7 e$ V* Z9 [8 u* D红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
; B1 J3 h$ t2 \$ c. R& U净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
9 d# s2 \, P: t Z9 v3、卤制
2 w; n2 R. d# f" V6 s把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．0 |3 I/ {% f' C4 t/ ]
红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用．
* _: C7 A: ?1 ?香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。* {- P+ {) J) M
葱,姜,干辣椒,另外用一个包。
. m# P/ E6 O6 n% Z6 l' \
5 C$ C' F+ ?/ k) _8 B6 r- ` |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-28 19:48:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
