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[其他] 高毛利菜品技术图解 渣渣兔

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-28 18:28:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
4 [. t0 h! v( l, H$ k' I
高毛利菜品技术图解+ [, Z7 r. Q% z/ Q% l
渣渣兔
8 I) K2 O# h! \% n# r原料:兔肉1000克 青椒圈100克 干小米椒节50克 蒜片、姜片、泡野山椒节各30克 干青红花椒10克 自制辣椒酱
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% I1 r1 n- L. `5 D
制法:5 t, Z2 J: M/ `) Q4 n0 z- F
1.将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。. [8 }9 h& u+ j+ ^; ?
2.锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸一遍便捞出来;待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油(见图1~5)。3 V7 S6 B* b( W' E2 [  O6 f
3.净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香(见图6~9)。' r9 [* n- G% Y5 Z
4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘便好(见图10~12)。
. a5 P  h/ z8 d0 _; u% x' \[注]自制辣椒酱的做法:
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# J0 g8 W0 n5 C; y* e原料:去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量% g) H- t9 t7 z7 F- d9 n
0 S% M, R/ ~2 `3 d5 y
制法:: a, j: ~) t. m2 A9 O% C
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里,煮至软熟便捞出,晾凉后放保鲜冰箱待用(见图1,此过程可批量制作)。3 B2 w; y5 k& U& u
2.净锅里放色拉油,烧至六成热时,把芋儿放漏瓢内,撒些干生粉拌匀粘牢,等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时,倒出来沥油(见图2~4)。
$ v( t' G* I- ]% U3.锅里留底油,下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末,炒香才掺入适量鲜汤,烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精(见图5、图6)。
, I8 |2 C  ]" U4.接下来倒入炸好的芋儿,待小火煨透后,勾少许湿淀粉并改大火收汁,待猪肉末粘裹在芋儿表面以后,起锅装盘并撒上葱花,最后浇少许的热油,激香即可上桌(见图7、图8)。
" [) v1 O! L. i9 d3 ?. W! L; q/ D说明:应当注意油炸时的火候和油温,以免炸出来的芋儿相互粘连。
& x+ F$ J5 l, I# M, |, m0 x- i* T# x4 S$ N+ W' ^

3 y8 R5 d% v5 ?5 G  o" ]

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发表于 2017-12-29 01:54:38 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-30 13:28:13 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2017-12-30 17:02:22 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2018-1-1 16:22:50 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2018-1-6 15:55:58 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2018-1-6 20:24:25 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2018-1-7 10:10:03 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
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发表于 2018-1-9 20:52:28 | 显示全部楼层
天下厨师真懂我
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发表于 2018-1-9 23:49:03 | 显示全部楼层
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