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本帖最后由 温酒浪人 于 2017-12-27 17:48 编辑 $ S" O" R5 |4 s* L
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畅销川菜四季都受宠) f9 Q; {" ^( c- y& A* o7 W
油淋鱿鱼须
& Y$ y% O+ m: T7 Z制法:
6 E6 f' M- q8 U4 Q6 `% B7 H) N3 I1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。" D- f. \4 o* v5 ^7 ]
2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。
/ u& h+ Y6 ]% F3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。) L% t! q) x8 d# J/ U8 k/ T9 s4 Z
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说明:6 V" @3 \: u3 n N! j
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。
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