畅销川菜四季都受宠 石烹肥牛

温酒浪人

* v4 i8 [: F! ?/ F( [+ E9 v畅销川菜四季都受宠
石烹肥牛
原料：
3 v. W8 Q% I1 P5 @; s& g* {: _# I4 ~3 g码好味的肥牛片200克，洋葱丝100克，小米椒节10克。
* l# ], y/ F$ D/ J调料：
6 B. u0 K2 O$ i: ~& r8 K- D豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
* I2 u# P. O9 `  P6 E) |  G1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油（图1～3）。
2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底（图4、5）。
% ~, L$ ?( S8 i: k  `6 ~3 f) n3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成（图6～9）。
( Z2 X& n* x* M: V5 D1 e说明：
+ X+ x" j- s9 S0 W9 q2 S9 C  u+ F肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
1 y  t$ `& _' Q/ I) O7 z油淋鱿鱼须
- p0 f; ^4 Z3 w% Z! h( C5 B制法：
& S% }1 B% x. v2 r1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
4 K# H4 b9 P7 T1 I& e; J2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（图1、图2）。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（3～6）。

说明：
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。
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