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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 2 `1 z( o- o* o' Z" L/ O! B
姜茸蒸鮰鱼# ~+ B; ^ f& T, T/ r( M
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野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。5 h" I! }! \# h/ j; i. B& ~/ s
姜茸制作：
6 Q' x* L6 {! y8 `* D老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
# [7 u) a, E/ w青蒜茸制作：
& @* p/ ?- M* `+ V3 N( g0 }/ u蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
( t6 f8 }5 E! v" u/ C& |提前做好的姜茸、青蒜茸。
! u! D ]" d/ i. j& \3 E9 f& R走菜流程：
% d5 [9 n8 Z* _: l. ?$ e+ Z1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。, ?* ~& P( [' L) o7 X, y: \
2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
% ~: f( V7 u0 m# U5 ~/ K F5 ^( @3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
/ L% p! \# j9 r! z0 ^( o豉油皇汁制作： y8 {/ W, K3 O" M5 E5 _" x
& c# {) n2 p( N4 v技术关键：
! H% P* t4 f2 {4 d( f) @1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。
: `: C! Q3 k& v5 a2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。7 b! n3 J9 V9 x( P" x4 I2 R
3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。, {# m/ s, m4 A; o$ e6 Q x: c
4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。4 Y8 e; {) S9 K0 O) J9 H6 `, E
5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。. j/ L/ z& m+ Y1 w$ y
6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
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发表于 2017-12-26 17:58:19
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