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[鱼类] 酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 千岛湖大鱼头

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-12-26 17:51:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
4.jpg
! I& u+ S$ [+ N% y, W0 L$ z4 q酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 6 l( \+ C/ I% c) x8 y
千岛湖大鱼头
; S& |. G5 x& k8 J制作方法:
  C- ^* d' y" H  G* b初加工 将千岛湖雄鱼头半只(约1500克)制净,打一字花刀,用盐、味精各8克,鸡精、生粉、料酒各10克码味,将调料在鱼头内外擦匀。
( D$ b5 M! c* u( h: j熟处理
  f- g$ E  [6 \! c 1.取锅,入制净的莲藕段400克垫底,放腌好的鱼头,在周围码放小葱、美人椒圈各25克,小米辣椒段15克,姜块80克,番茄酱料袋110克(中央厨房统一配送袋),熟猪油30克,倒入高汤1750克,放在电磁炉上,设置2100瓦,时间定为30分钟。  W; z2 d2 f3 h# r
2.烧制25分钟时,捞出小葱,倒入药材水200克烧开,放入小鱼圆200克,撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。# U, l" E3 D% x! t& _4 @, B
* ^" Z3 P3 e0 E0 T) ]' S4 Y# l' R

8 `' T  i4 A- c( `4 t0 e7 L鱼圆1 s2 ?- R. L( l+ `- \
雄鱼净肉500克绞成蓉,加盐5克朝一个方向搅打上劲,将250克水分次加入拌匀上劲,汆成小鱼圆,放到冷水锅内慢慢加热,养熟即可。1 S0 ]4 R' X1 ]* e5 A! n- N2 R1 o4 k
! L) |& y2 ?% Y& G% U9 y  t

7 q5 r) R/ G5 ^3 D/ p' s- r3 E' \3 C# n药材水 0 ^( l  Y: s% m4 H$ [
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& {4 J" F8 b% I# ]+ Y7 J
香!番茄酱料开胃增香
- B" s! j" [# B: A) m! V煮鱼时加入了自制番茄酱料袋,辣妹子辣椒酱香辣,番茄酱酸甜可口,白芷、淮山祛腥增香,经过小火熬制,味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味,鱼肉酸辣,并带有番茄特有的清香。
3 ~( J7 L& g8 }8 S鲜!药材水祛腥
! D' V: T6 b1 B0 X% z鱼头经过慢煮入味,然后加入自制的药材水,这些药材水都是我们经过多次实验配制,有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好,加早了会让鱼头中药味很重。
- J8 a# ^4 @' Y
3 W( I, ~$ ^: Z/ Z3 h! f3 x" E; }
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发表于 2018-1-10 13:54:08 | 显示全部楼层
青烟中国好厨师!~
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发表于 2018-1-11 21:54:12 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2018-1-15 15:01:57 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2018-1-18 22:56:01 | 显示全部楼层
向青烟学习
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发表于 2018-1-24 14:50:14 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2018-1-26 19:58:42 | 显示全部楼层
珍藏了
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发表于 2018-1-27 13:00:00 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-29 10:44:18 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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发表于 2018-2-15 19:13:38 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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