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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 1 `. J- f# }( e: F0 K
千岛湖大鱼头
! X) s1 }4 _. m制作方法：
6 B" G$ ?8 k8 K初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。! x/ z! M4 V& }; q* t7 I% b! q
熟处理
- J# t% d- G5 s) T3 G 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。
! I6 B9 k" _/ {) E2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
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鱼圆
* ]. R8 ?. R* f 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。% n5 ^) a& r5 S7 G; W1 i6 s
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! Q& d. f/ y1 u& R' m% Y' ?药材水 4 L9 w3 S$ r* L8 M+ R5 z1 R
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香！番茄酱料开胃增香- M! v" H( S, [9 v2 I
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。7 d$ w( j# l; m& e: y: v5 M
鲜！药材水祛腥
* f: ?- W2 y( _, n U3 `$ {3 ~6 y _$ _鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。1 r1 y" C% e6 b( L( `$ R* a5 F
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:51:11
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千斤顶
照妖镜