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! I& u+ S$ [+ N% y, W0 L$ z4 q酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 6 l( \+ C/ I% c) x8 y
千岛湖大鱼头
; S& |. G5 x& k8 J制作方法：
C- ^* d' y" H G* b初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
( D$ b5 M! c* u( h: j熟处理
f- g$ E [6 \! c 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。 W; z2 d2 f3 h# r
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。# U, l" E3 D% x! t& _4 @, B
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8 `' T i4 A- c( `4 t0 e7 L鱼圆1 s2 ?- R. L( l+ `- \
雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。1 S0 ]4 R' X1 ]* e5 A! n- N2 R1 o4 k
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7 q5 r) R/ G5 ^3 D/ p' s- r3 E' \3 C# n药材水 0 ^( l Y: s% m4 H$ [
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香！番茄酱料开胃增香
- B" s! j" [# B: A) m! V煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
3 ~( J7 L& g8 }8 S鲜！药材水祛腥
! D' V: T6 b1 B0 X% z鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
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发表于 2017-12-26 17:51:11
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