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" D R/ ]7 H$ U* |酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 - I9 V+ n/ X \$ C# i- ]& |
千岛湖大鱼头
8 ?5 \* u$ T% ~ O: X4 K, S制作方法：. i5 e, N4 U) {: ?1 g
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。: g) t6 e {* T: G
熟处理
' n2 h) I2 \5 |) i 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。
6 E" B5 {$ W# t. b" H, `2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
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! o0 j9 r5 x8 q8 R) }鱼圆
( A! B0 T. N& H1 ^5 u. ~( y 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。6 w/ L0 \$ j/ n
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) o3 k3 g& s% \' D3 z药材水 4 ?6 }( s& n! _3 G: a/ n# t
8 y" W- u! Y p; {7 J4 C' ]1 G香！番茄酱料开胃增香
& u: D3 l+ h( v* F煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
- w2 z2 q2 N4 E3 Z3 K' o9 O$ l9 p5 Y鲜！药材水祛腥
* ^% ~8 |2 p3 W" Q/ Z2 Q鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。9 w1 E |6 f0 k1 d$ l
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发表于 2017-12-26 17:51:11
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