|
|
- j! c2 X0 p9 X; ?; b2 `
3 t5 C2 }5 v) r! ]$ Z1 W酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
" |7 a# Y; p: F0 g* d+ s6 m麻辣梭边鱼2 @, ?7 Y* F5 {6 V$ E& J7 b
旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。0 }* {; L" H+ _5 o) h* n
原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。
8 V' n# `' G: W# J; l7 X y: V
7 w) e2 u* c, k4 m4 f0 x0 Z# B- C6 `4 u" {4 @1 C% R. R
调3 K8 P: B% u( w
米酒制作：6 g8 K# ^& `4 T- v- ?' c
1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。
# K' V" U/ r6 z& B; g( w. c$ ~ R- G% X) w+ @
2 M! i6 d: W$ ^◎自制底料1 G- ~. d9 m, ]* i; O( Y
将干辣椒节2千克泡水搅碎；
F6 \. D5 t$ c◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
; j* F3 Y# E9 q关键9 H$ n% ?# p( ~- G9 v$ d
1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。
1 d" m8 a6 b. H4 F9 u; B2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。
% b+ \8 W, J2 J* E5 Q8 \0 p q3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。4 G7 X: H) O8 C! f
+ v8 H6 i9 B5 ~1 i- F/ x" k( J# E r7 J2 Y5 z
厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。
+ w: I0 Z+ c S o9 D
' W$ s/ ?: I$ O+ l$ b! w, g+ C% r. {0 H
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:46:07
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
{:3_53:}
