酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 麻辣梭边鱼

青烟

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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
3 y# P0 E. v+ e' |麻辣梭边鱼
, s6 l3 s2 J- g4 v$ g旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。
+ E% w0 y) p( J原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。


: u0 B2 f  f& e- Y9 @2 y- K" ^8 m调
米酒

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制作：
4 d8 {# _1 A% b6 n% p1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

0 S: \4 Y" r0 z2 a) X
# W1 }+ E4 c0 |0 o9 I◎自制底料
将干辣椒节2千克泡水搅碎；

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& Q7 ?' @. M- i/ X/ _◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
关键
  R5 P  W; s( N- K1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。
6 m# e) X& ]) p8 d: P# K# o: s7 m2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。
3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

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' F+ v# Y8 j6 c3 c& f, F厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。
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