本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑 4 h: M+ Q5 M9 e( l 3 `# F' r# V# A( c
/ [2 \5 x, n$ a 酒店招牌镇店招牌菜 大揭秘 $ p: F: ?% l# ]& _ 新版臭鳜鱼 ; b7 C; k6 K) A7 P/ [ m& Y * a, `2 K3 W# N. X- p 臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。 ( W$ P3 H( q3 J8 g: G1 P0 h 初加工 . i5 u3 A& F" s G/ g 1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。 2 [8 ^' `% z$ r6 } M: I& _3 V# l& y 2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。 1 d9 {5 V9 J( j6 x- O" F$ c5 ^- q4 ` 熟处理 ! O! [4 g6 F4 W7 s" F% ? 1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。 * t- Q$ {1 I, v0 E7 q a4 } 2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。 3 V- t9 a! X7 ` 3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。 % E0 T9 _) E2 W 9 |) I! v) h4 w0 i; P # n" y3 \; l8 x9 j 自制红油 2 s4 d3 o2 K. }* i ! O' F6 b0 `( g5 E2 Z8 C & U, d) s% O7 Z 8 }$ m1 f! r6 o- [ 技术关键 3 x% X J' T j3 I, R ~6 q. y9 U 1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。 ( L! L) a0 g* N1 \; Y" }! C5 y 2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。 1 c9 ?- Z: [6 `8 ? , C8 s$ c. p9 s5 _/ W% p
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发表于 2017-12-26 17:30:28
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