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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 " C/ }: q) r) Q, ^
新版臭鳜鱼
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臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。1 w% V" `! i, b& q0 E
初加工
. p2 O: C. ?% R, J# O0 U8 D# a* @1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
1 _. u u/ t7 y: ^, W" z2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
; _9 L6 ^2 D0 q* [2 \$ }熟处理( S4 @: t7 E: G$ I, N$ q
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
2 V4 ]( i4 U) D; q2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。! n' Z, `) B3 w- ?
3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。5 P% Y1 A& n/ A; G1 {' A
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! j* N C6 Y0 K. i. J6 y# l& t. M自制红油
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技术关键& v+ m' h. e8 X) d) p
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
7 }; m% f4 O- \2 I2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。$ A0 V1 t# z W( a" N2 `* W8 |( {, T
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发表于 2017-12-26 17:30:28
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