酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 干锅红酒醋烧鸭

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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
# F+ H5 G2 s; X3 G& ~, x8 q+ ^2 q! H干锅红酒醋烧鸭

+ q, l; `; t' ]/ o7 g  k选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。


提前预制：水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。
! x  R: p' w: T) ~0 G' t走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。


5 i& h: j! j7 q+ w0 B味型：酸辣鲜香。
" e1 j, R( j3 O' D制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。
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