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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 2 Z9 x& \: S8 O% X7 S5 h- o% g
生爆甲鱼
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秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
! w( |! L i+ E! M# y最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
/ l) r. H5 [& [( C# d. n2 M L1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
1 L( v: L9 J S0 r4 W甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
6 h' o. e6 z6 a! S2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
6 {6 G, U8 p6 x/ ~ s0 _将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。7 a' Y( w& [: k- d. A- V
3、 汆水、过油全为去腥
) U$ D- ~' A; ~: v4 B8 w, n; S甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
s8 ]) v* y. N1 T- ?9 f# D, A" J5 U+ M# Y6 N& w* W/ f9 [6 g4 \9 q* U
% ]9 d5 v% h& U- H j做法：
q, t B$ P2 l6 o$ w9 @* @, b炒锅炙净，，沥去渣滓，留油备用。6 F8 n* {+ S1 o, y+ t/ T' Y
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发表于 2017-12-26 17:17:42
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