酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 干锅辣鸭头

青烟

# u2 U5 N9 ~8 p酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
8 z2 G" `; p: `& ?干锅辣鸭头
5 O% @8 F9 k, _8 w, q6 W原料：鸭头5个（以 5个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。
调料：

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特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，香叶 2 克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。
（ 2 ）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250 。待油温降至四成热，下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。（ 3 ）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2 分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
% j& I8 N7 I4 V, q自制鸭卤水的制作：
配方

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；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
7 o% n% A( e; {  N( D（ 2 ）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
（ 3 ）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
) M7 n- l7 q' e+ L, O+ j6 E" V3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
9 I. p0 u4 B' C% t4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。
4 @* q$ k. y% K/ i2 q5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
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制作：
% \/ ]' P. [5 u. F& h（ 1 ）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
- h2 c6 Q: [8 M0 Y4 e3 }（ 2 ）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成 2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
' d. q; N9 ~% U* F1 u( F9 @7 ]（ 3 ）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1 ： 1 拌匀剁碎。
# O# T7 T" F4 k. `# F% E（ 4 ）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5 克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
1 t1 H" A+ m6 f+ ]( M9 X4 d# a0 ^（ 5 ）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
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