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大厨实力分享【旺菜】& t& k( N: a0 i" _% |* i
- N/ { {1 }/ l9 {0 r% E改进版风干鸡 ) ^( i2 N% @3 |( C" l- p# u
特点：! _2 Q; K7 E2 D( x* n1 Z
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。9 n) t- @/ d/ F4 k+ v7 q0 X
原料：
' S# S' `$ T3 N2 L3 G" [农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。/ v5 ^$ h, `4 w! @" L
秘制腌料配方：
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u" H2 u( @2 X' ]2 R自制卤水配方：# N" Z$ h! V0 D5 o# `5 B' L$ b
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4 {% m3 X' W8 B7 q% y原料：
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制作：8 U9 X v4 b1 C+ \4 `$ M9 w
（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
. o: x* ~9 b& J5 q' K1 a) U" h（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。5 i- M0 }" H3 i/ U
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
3 ?0 z* ?) q3 [0 n3 d0 j. ~% }（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可 + M* j: V; D- O) W+ ?' Q- h4 n0 X# k
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制作方法：# B* J- s0 M$ k7 Z2 ?8 r( J
（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。% q( @# F9 A- F7 U, V% I
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 h2 a2 }" {; }! C
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发表于 2017-12-23 17:31:39
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