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; l& i. p9 y$ ~5 a$ t8 b大厨实力分享【旺菜】# X! t5 u- s( Q3 y& r
海鲜辣炒蟹 ; H% q4 o6 I# c9 I4 V
特点：
: P! d3 q" j4 ^7 G辣味十足，辛鲜味美。! \8 I+ M0 F' H
调汁心得：
2 _( ?. U h$ K2 @3 k辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。8 G4 _& t e1 J2 T) F% S) g
原料：
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7 Y2 n% q8 M4 J9 a* @$ o调料：海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。
" |6 m0 n0 \; B O7 @" ]7 R% l$ u& d海鲜辣炒酱配方：0 G2 X2 h' g d; t$ T$ G0 K v
原料：+ G" v4 d, _5 c9 }8 g; d) d1 M$ p' n* a
& E# X e- v7 j5 ]/ L( N( a2 }制作：# q" |/ N' M6 R3 i: ~% D. [3 y8 k Q) j
锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。4 A5 \/ g" J' w( T
口味特点：7 L) L( e, a" f, j3 q/ W
辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。
: ` i# p* z) Z2 f1 I9 H8 ^& x制作方法：
3 k0 `3 W8 D0 R7 k（1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。4 K6 v' g) j, z( H P
（2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。, U1 D0 m- v0 k% F! ?
（3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。9 H6 m9 A0 a& Z d" h/ E9 g9 u
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-23 17:14:46
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-2-7 00:35:51
