大厨实力分享【旺菜】干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版

食灵零 · 发表于 2017-12-23 17:01:50

大厨实力分享【旺菜】
特色介绍：

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

点评：
严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。
主要总结为以下四点：

1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
原料：
鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。
调料：
精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
特制卤水配方：

浪子回头 · 发表于 2018-1-3 16:30:48

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

野欢 · 发表于 2018-1-3 17:40:06

强大感谢~

韵倾颜 · 发表于 2018-1-3 18:13:28

学学火锅

极端 · 发表于 2018-1-3 18:36:34

支持名厨笔记

爆炸迷! · 发表于 2018-1-3 22:29:59

天下厨师网的师傅们好强！

笶傲葒塵 · 发表于 2018-1-3 23:06:49

火锅我的最爱

囚于他城 · 发表于 2018-1-3 23:18:34

我是个凑数的。。。

何苦 · 发表于 2018-1-4 09:46:10

相当不错，感谢无私分享精神！

念旧d · 发表于 2018-1-4 10:01:14

好详细~学习啦

大厨实力分享【旺菜】干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版

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