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[牛肉] 大厨实力分享【旺菜】 干锅泡椒牛筋

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二星炒锅

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发表于 2017-12-23 16:56:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

. M5 ]& C8 A6 V; J9 O7 p4 c 6405BSIB9HM.jpg
! {3 e( A% x5 O2 I$ C  D大厨实力分享【旺菜】
' f6 c- H- A& q( Q) A干锅泡椒牛筋 + U. f% O  {6 Y" ^$ q! u7 Q
特点:7 g2 T8 D! }+ }0 t, f5 D. l
牛筋筋道,酸辣鲜香。$ V  S7 |+ Y5 k( L" X
原料:
; y" x- h5 i; x牛筋800克,香葱段30克,萝卜300克。! u& k6 k' {  y. b) |
调料:2 H' I9 P- K% \& D) l
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! X( g+ x* s! N  E% R
制作干锅菜的特色原料:
; g. [+ N( }2 J$ z& B
/ t' {0 d) v' m; D$ q9 \( w! r$ u2 m
+ @3 D% p- p0 q% I
红油:8 v7 y. R9 h& F$ l9 U% p
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。% G* G5 L$ _6 i2 Q/ a
糟辣椒:& S5 u+ H( @0 l) o
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  W  M0 E$ v% M- n0 `9 g9 W

  R9 e4 N  |+ o) R4 e; |) w

8 z# a' g" J9 d5 n0 p! E9 b糍粑辣椒:
% H/ h& m0 c2 W5 P
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% p( Y6 a  w! }
9 }8 q4 b7 @/ `9 g" G, [) Q

3 x  _- |7 x  |4 c! f/ {甜酒:
& m! l- |" D; t! s3 a& ?" T2 L) _; {5 R

/ \5 E$ j  V' a3 A
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% Z, q0 w) I& Y; n0 W+ z% ~9 ?# F8 G3 R4 I( C
; [/ n& G2 c7 Q2 b0 j7 a9 R. z
豆瓣酱(或郫县豆瓣):7 M7 l6 r4 ^: _- R6 M
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。+ C5 M, \# c+ ~/ |* Y* I

* \. r6 [  d  b9 z; p

, S5 J9 D$ A9 m: O5 a0 x, L/ k4 @制作方法:2 C5 {3 Y* v9 \8 R1 n" W
(1)牛筋切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。! T' E' V0 f! U: o
(2)萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。
: ~( ?7 C! a$ x$ y5 {2 P6 q(3)锅上火放色拉油、红油,烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟,放牛筋小火炒5分钟,用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。5 O6 `2 k$ B. w& }' V' M
(4)取干锅一个,将萝卜条垫入锅底,入炒好的泡椒牛筋,撒香葱段,跟酒精炉一起上桌。8 j: F& j9 S" m: b! Z, _! h9 v) q
制作关键:. M8 \& U7 _- ^+ Y5 m! z0 S5 q

+ G; x( w: c! a7 a

/ ~2 H, z1 e- K原调料:/ E. _4 {! }/ u7 T
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热,如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。* C* }  ~. c* ^. ~& m* D
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。
; ~1 k9 X* n3 H/ h2 g3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。" A3 G6 k& ?3 h* P1 B3 o
4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。( c6 C5 c  c6 J4 ?- g6 S
制作:( y+ I8 E, E8 Y% Z, e5 u; k
1、 干锅菜在制作时,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。4 u# \$ B9 o7 }0 z+ Q3 e& q
2、制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。5 [( ?; \/ u$ T4 ]; u+ M' f
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。
' e' Y2 x$ p- B( @1 `8 C* i- A1 H# o& J4 K
) h% S8 \$ [6 H+ {
味型:
0 B0 p; G+ D/ s9 t  z' l3 J2 k干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
* U" H0 d2 C; W0 Q! P7 j7 T2 e容器:  ?( y9 v  I- P) x6 `
做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热, N+ d+ ]9 }5 C3 v* o+ B( F
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不错,谢谢分享学习了
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学旺菜啦
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感谢平台感谢师傅
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谢谢楼主,共同发展
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发表于 2018-1-27 13:03:52 | 显示全部楼层

RE: 大厨实力分享【旺菜】 干锅泡椒牛筋

感谢平台,学习了,谢谢
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