大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
, O- k4 K' ?; J* k成品特色：
5 c7 F0 v1 P4 J$ E4 W澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
4 d, g$ e0 B* @6 d) T材料：
带皮五花肉2.5千克。
- b: e" g! f! O/ g7 a

味料：
( j# x' x- t% N* ?  a, }# J烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。

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1 q" w' E& F8 ~# O4 C3 l1 }5 |工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
) @! h) [% c) B  W) S* k烧鹅料配方：
! g+ w1 @5 u% L$ G: Q) }
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材料：

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2 ~* |3 w! B! x* Z( Z9 ^制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
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适用：
# N: x( I7 ]  S1 ~9 j) H! T作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：

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  k6 Z% ]; Y- A, N; R5 W: `（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
# {# N+ W( S2 `  C" k2 m: a（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
2 t, L0 d% k) a; ]- s" N# q- _' j% S5 }（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
1 p, e4 R3 U3 F4 A& {（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

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备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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