大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
$ l- _0 f' B" X+ D2 K- U+ E2 k成品特色：
. w9 Z3 b- {( j$ R澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
材料：
带皮五花肉2.5千克。

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; n* K$ n9 k/ f( P. H( M" o* ~$ \味料：
5 e: F( x. t; i- ?. y6 F) Z烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。

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工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
! A) u/ m) a4 A6 |- J* i: R" r, u烧鹅料配方：

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: }2 l3 \; i) c9 K2 E+ V$ m材料：
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/ r& H$ F8 W: |& r: y/ K( A制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。


适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：
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0 i% }# d( l- u# K; E（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
; @3 k8 l. _1 K% _' }（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
; M& T* d; K( F1 o（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
% k4 j# s6 S; f6 l+ t8 Z6 y（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
) x9 V  a) U4 r0 k- ]（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
/ P( s/ K" J6 K（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

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备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
: G) S. C0 |5 \4 _8 Z2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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相当不错，感谢无私分享精神！

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