大厨菜谱【创新新品】 吴山卤老鹅

今非昔比123

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大厨菜谱【创新新品】
& r( @. X7 r/ ~1 S5 T吴山卤老鹅
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特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。

: m$ q5 ?2 `+ t/ a注：
+ J' x9 X# T# q) r% c* u4 I- [1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
. ]$ m/ o- j, A8 a' y! ?原料：
# b& f: ^+ _: J大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：
清水25千克。
# L* _. i4 c/ p& [  sA料：
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5 B; B0 e& h0 l9 M' }素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：


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# d" T+ \+ ]; n$ N4 I- M8 P卤水的保养和重复使用：
; `3 i0 F! \/ F1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
: r9 a2 K& ~6 p% F3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。


制作方法：
& K1 {' [& {' `/ E; k% B7 n# M将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

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8 ?5 ]8 R5 D8 n8 e( f0 i技术关键：
- z. T/ f' H) o/ j' v8 F1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。

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污婆

必须表示感谢

私念

强烈感谢师傅

墨离殇

愿越办越好

往阳光走

师傅真的是好样的

杯尽

楼主真的很无私

静好如初

真是 收益 匪浅

乱人心

感谢楼主

浮生若梦ヤ

楼主真好~

卍陌路

珍藏~~~