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新疆大盘鸡 : q( a& k# y# i, P% k% c8 H/ ]9 z
8 f8 p, C7 S n秘制酱配比:
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/ h# m8 y& V3 @6 E t8 S/ I锅内加入菜籽油烧制八成热时,加入色拉油,鸡油六成热时,慢慢下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白,再下豆瓣酱,待豆瓣酱熬制微微发白时,加入辣妹子,香料粉熬制十五分钟即可出锅【熬制好的酱,密封存放二十四小时后使用】& \1 _+ T' g; r7 m4 l, p2 d( [
调汤: m0 R1 A, t. _5 [
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鸡架十斤,老母鸡 2000克,清水70斤,大葱段500克,姜片500克,花椒100克,花雕酒一瓶,大火烧开改中火熬制浓稠过滤干净备用+ w! [7 l0 n' p, W
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制作过程:' D/ E1 m5 Z- W/ ]; j" }
色拉油150克,三黄鸡剁块1000克【腌制,生抽 12克,盐6克,姜片10克,花雕酒10克加入鸡块拌匀腌制十分钟】,干辣椒20克,花雕酒10克,糖色120克,秘制酱料25克,土豆厚片1000克高汤1000克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,大葱段60克,青椒块100克,蒜米50克,- M$ R) @. A$ s- E5 u' v
锅内下入色拉油六成热时,下入鸡块大火煸炒一分钟,下干辣椒中火炒三分钟,加入花雕酒,糖色,秘制酱料,土豆翻炒三分钟,加入高汤依次加入盐,味精,鸡粉大火烧开改小火炖十分钟,加入大葱,青椒,蒜米,收汁,出锅时浇秘制酱的油
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