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9 l" j1 n& ^2 q# Y. [# Y创新特色旺销菜品
4 e3 T; t. P1 m- Z; b辣卤龙门大骨
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1 k1 l9 q" P; e# @4 \8 P* y% s制作/杨松5 n0 t; j K9 E* C
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
& Y$ b% W- Q2 @. r/ ^/ A除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。, g4 A. V9 S4 }9 A
批量预制：
; w' s& e+ ]$ L$ s7 W- o8 c1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
& U" f- a: B5 \. `$ R2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
7 B' Y, X$ i1 t3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
' A6 [: A. j; Z0 Y7 ^走菜流程：
; s- l7 d0 z/ b; V0 i' D2 O" ~. k3 U取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
; F5 |) l- E* R ^6 B0 }* y油卤的制作：, `( e2 j8 }" J- U9 s6 v3 U
1、香料粉制作：
8 q& K/ L. c/ ~: e3 V' D孜然1000克9 j+ g9 x7 `$ l4 s4 m2 K
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发表于 2017-12-17 20:24:36
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