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[猪肉] 销量排行第一,日销80份的酱排骨如何做的?

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-12-17 19:20:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
销量排行第一,日销80份的酱排骨如何做的? $ e6 G; H+ D( T6 x
4 h5 h, L2 e7 p; [: G8 x

; s% K8 Q& O  b2 V8 c# o我们天意小馆的招牌菜叫“镇店之宝”,实际就是酱排骨。酱排骨对于很多人来说,是非常常见的家常菜,但是在我们旗下的所有分店,这道菜的销售量永远是NO.1。2 m7 o! R3 w% v5 j
为什么这道菜可以博得食客的青睐呢?理由很简单,这道菜的酱香味非常浓郁,价格也特别合理,上菜速度又快。其实,制作这道菜我们使用的调料并不复杂,关键是调酱过程大有技术。, T; S7 c/ m: d$ E
640AF0GN0OZ.jpg ) Y& [! W7 `3 D( C8 l) z5 e
到底这道菜是如何制作的呢?马上来看看。$ s- p1 C3 [2 p% E/ d9 ], @
步骤1 制作酱料
# P: J2 E2 c) }- q1.锅内放入色拉油1千克,
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中火炒至酱料和油脂混合均匀,下入鸡精100克、味精50克调味,即成酱料。

9 O1 W- J8 u& {9 Y 640N2SXBLTU.jpg ; O  ]4 h* L2 m
步骤2  加工排骨4 b" l7 y/ y; s; O+ T% ?- Q
取猪肉排15千克洗净,切成双骨排块(每块重约75克),倒入盆内,注入冷水浸泡2小时,捞出控水,放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各500克,大火烧开,撇净浮沫后捞出排骨,冲洗干净。
, ^9 Q" R. m9 u: u步骤3 高压排骨4 S9 w3 ~4 j6 W7 Z
取一个超大号的高压锅,锅内垫入竹垫子2片,下入所有的排骨,倒入调好的酱料和包好的香料包,注入清水10千克,盖上盖子,大火加热至上气,改中火压10-15分钟,关火后焖制15分钟。
& t4 z7 |% T4 h  c8 A. j% A客人点菜时,取排骨6块、压排骨的汤汁150克放入沙锅内,大火加热至汤汁非常浓稠时关火,上菜即可。
  D) {5 i4 M! O; _( |9 U+ l8 {9 k% E$ t) ~& S

" W# n! u  n8 N: h* ^. d5 O& D试做结果    腐乳用量可以减少一半
9 i' @% \4 h' r5 l试做人/提鹏' R# _! {+ i0 f2 k1 M# p
这道菜跟我后面试做的酥排骨有很多相似之处,成菜味道不错,就是腐乳的味道有点浓了,在我们北方人看来,这种味道有点不太对口,因此我个人认为酱排骨这道菜也比较适合江浙一带的食客来学习。7 ?- j; T% ^7 M* O' Z$ e5 L! d0 \
提出两点建议:5 @5 P7 k" G$ |# D3 Q" Z+ k. n1 c9 J
一是从试做好的成品来看,排骨的颜色太过红亮,看上去好像添加了色素一样,这跟加入大量腐乳和红曲米有很大关系,所以我建议大家将腐乳的用量降低一半,去掉红曲米。4 u6 l" E* F0 w: O$ A0 E. C+ s) }" ~
二是这款菜肴采用高压的方法来烹调,所以我给大家推荐一款更适合北方食客的压锅的做法:李锦记排骨酱480克,海鲜酱、柱侯酱各240克,叉烧酱400克,南乳汁60克,鸡汁20克。以上用料混合均匀即可。! a8 Z* l7 u3 \, @/ }7 f
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发表于 2017-12-22 23:41:51 | 显示全部楼层
雅泽。你的分享正好我需要
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发表于 2017-12-23 00:26:38 来自手机 | 显示全部楼层
精品干货。学习了,谢谢!
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发表于 2017-12-24 13:18:57 来自手机 | 显示全部楼层
好帖。感谢分享
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厨艺豆

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发表于 2017-12-25 17:32:03 | 显示全部楼层
学习啦~
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金牌炒锅

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突出贡献奖

发表于 2017-12-26 10:17:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2018-1-5 10:31:23 来自手机 | 显示全部楼层
感谢,天下厨师网平台。
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发表于 2018-1-5 22:06:41 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2018-1-9 17:15:52 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2018-1-11 23:42:26 | 显示全部楼层
雅泽。中国好厨师!~
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