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销量排行第一，日销80份的酱排骨如何做的？ 2 [8 \2 u, ^! ~4 u- ~% m
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我们天意小馆的招牌菜叫“镇店之宝”，实际就是酱排骨。酱排骨对于很多人来说，是非常常见的家常菜，但是在我们旗下的所有分店，这道菜的销售量永远是NO.1。) r5 F ^/ u( _2 v- N) v: o; @
为什么这道菜可以博得食客的青睐呢？理由很简单，这道菜的酱香味非常浓郁，价格也特别合理，上菜速度又快。其实，制作这道菜我们使用的调料并不复杂，关键是调酱过程大有技术。
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到底这道菜是如何制作的呢？马上来看看。- y5 z; A. o( a2 `3 b
步骤1 制作酱料! F' \( y( G$ L$ ^9 X
1.锅内放入色拉油1千克，中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。1 X- |& T+ B- z3 K
; u, [2 y# |, C/ ^/ R5 a4 r步骤2 加工排骨" O9 w, P4 F! v3 {! w
取猪肉排15千克洗净，切成双骨排块（每块重约75克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。" P0 Z" A; ?4 Q
步骤3 高压排骨
( `3 c- Z: p, f1 ]5 Z6 a取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入调好的酱料和包好的香料包，注入清水10千克，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压10-15分钟，关火后焖制15分钟。# H2 h) |, ^( k' r$ B0 S% I
客人点菜时，取排骨6块、压排骨的汤汁150克放入沙锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。, @& p1 h3 Y; L* w8 w4 d$ ^4 Q
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2 u j- ?* D W2 j0 y- w4 p% c8 V试做结果 腐乳用量可以减少一半3 r- k/ ^6 b2 Y9 }4 C* C
试做人/提鹏
1 F# G% V! }; \$ J, i) h这道菜跟我后面试做的酥排骨有很多相似之处，成菜味道不错，就是腐乳的味道有点浓了，在我们北方人看来，这种味道有点不太对口，因此我个人认为酱排骨这道菜也比较适合江浙一带的食客来学习。4 ]" _, Y* @ g
提出两点建议：
0 W0 B: {- H, w: n7 E, s一是从试做好的成品来看，排骨的颜色太过红亮，看上去好像添加了色素一样，这跟加入大量腐乳和红曲米有很大关系，所以我建议大家将腐乳的用量降低一半，去掉红曲米。
# n- n; q: R- E1 M' t二是这款菜肴采用高压的方法来烹调，所以我给大家推荐一款更适合北方食客的压锅的做法：李锦记排骨酱480克，海鲜酱、柱侯酱各240克，叉烧酱400克，南乳汁60克，鸡汁20克。以上用料混合均匀即可。4 m( A/ X- v0 O) a4 s( {
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发表于 2017-12-17 19:20:12
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