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销量排行第一，日销80份的酱排骨如何做的？
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我们天意小馆的招牌菜叫“镇店之宝”，实际就是酱排骨。酱排骨对于很多人来说，是非常常见的家常菜，但是在我们旗下的所有分店，这道菜的销售量永远是NO.1。
! b3 {# L( s1 y+ w为什么这道菜可以博得食客的青睐呢？理由很简单，这道菜的酱香味非常浓郁，价格也特别合理，上菜速度又快。其实，制作这道菜我们使用的调料并不复杂，关键是调酱过程大有技术。
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( D. K Y; \% B5 L0 Y到底这道菜是如何制作的呢？马上来看看。3 v, D/ m4 m0 V% @2 F0 r9 s4 @
步骤1 制作酱料+ Z# ?2 e( Q. m" S( {
1.锅内放入色拉油1千克，中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。2 i) N; _; @4 z! p/ H1 X9 i
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步骤2 加工排骨
9 L. n- o+ @8 D" x取猪肉排15千克洗净，切成双骨排块（每块重约75克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。/ n( O* L9 ]; s1 j6 @' e! A, ^
步骤3 高压排骨
, r. ^) t" X# E+ p& ~6 _取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入调好的酱料和包好的香料包，注入清水10千克，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压10-15分钟，关火后焖制15分钟。9 l0 q9 X& Y3 D7 b$ i5 Z
客人点菜时，取排骨6块、压排骨的汤汁150克放入沙锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。( S4 T; d- A9 X: n: W& Y
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% x8 a# X& A5 j4 ?试做结果 腐乳用量可以减少一半
) m1 X7 G! o+ R* I1 X9 C Y) i试做人/提鹏$ v& G5 p, P1 }
这道菜跟我后面试做的酥排骨有很多相似之处，成菜味道不错，就是腐乳的味道有点浓了，在我们北方人看来，这种味道有点不太对口，因此我个人认为酱排骨这道菜也比较适合江浙一带的食客来学习。: l' ]2 j0 q2 B) S7 z& {: ]
提出两点建议：
+ C7 T& ~" W# |! O: |, b. M一是从试做好的成品来看，排骨的颜色太过红亮，看上去好像添加了色素一样，这跟加入大量腐乳和红曲米有很大关系，所以我建议大家将腐乳的用量降低一半，去掉红曲米。
0 @" b, ^* R$ ^" T. K7 [7 ~二是这款菜肴采用高压的方法来烹调，所以我给大家推荐一款更适合北方食客的压锅的做法：李锦记排骨酱480克，海鲜酱、柱侯酱各240克，叉烧酱400克，南乳汁60克，鸡汁20克。以上用料混合均匀即可。! z" V* c+ p# Q. b* j6 T1 B& P) @
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发表于 2017-12-17 19:20:12
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