四川冒菜做法 底料制作

冧九

四川冒菜做法
底料制作、
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1 K4 k: f/ l) f# v取不锈钢大桶放入20斤菜籽油大火烧至260°关火，待油温降至200度时，放入姜片1斤，大葱2斤洋葱2斤榨干水分后捞起，再放入20斤色拉油，鸡油5斤牛油5斤再次把油放大火烧至100度，下糍粑辣椒15斤郫县豆瓣酱2斤然后改小火慢慢炒至糍粑辣椒水分快要干时下入香料，然后慢慢炒至香料水分干时关火静至48小时以上让底料与油分离，然后把油底料分离存放
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香料配比
八角

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糍粑辣椒做法
7 W1 _  q& f* S/ H$ o干小米椒放开水煮8--10分钟让辣椒吸收水分，再用绞肉机绞碎即可
' c8 a4 ?: N4 Z# d7 w调汤
猪棒骨6斤鸡架2斤放入不锈钢桶加水30斤烧开后改小火熬制成乳白色加入2斤炒好的底料，小火熬制45分钟左右，打去杂料，再加入炒好的油料1斤
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8 S* G, M' k$ `( g8 j8 @$ [冒菜水调制
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  O. A. X+ c! b# q. e7 S' W4 G豆豉酱制作
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锅中放入色拉油6斤加入重庆永川豆豉末10千克干葱头末1斤小火炒香后加入十三香1袋出锅

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