四川冒菜做法 7 S. o( C! `" r1 ~/ E4 F9 l) m 底料制作、 4 }1 Y5 B: N% @6 G0 B8 R
2 d0 d- f4 ]+ [. `, |4 P 取不锈钢大桶放入20斤菜籽油大火烧至260°关火，待油温降至200度时，放入姜片1斤，大葱2斤洋葱2斤榨干水分后捞起，再放入20斤色拉油，鸡油5斤牛油5斤再次把油放大火烧至100度，下糍粑辣椒15斤郫县豆瓣酱2斤然后改小火慢慢炒至糍粑辣椒水分快要干时下入香料，然后慢慢炒至香料水分干时关火静至48小时以上让底料与油分离，然后把油底料分离存放 ' D7 U' \# d( u4 |/ k0 Q ! g% ^) G! G7 X7 e% n# E- B ! m! O/ s* l" n* d& b 香料配比 9 B% l" {2 [/ j! f# H 八角 2 h( T; q; t8 x, Q 5 g G; h/ |6 ^) c$ X- |- C% { : p+ c# A7 r* }0 e 糍粑辣椒做法 - o6 ]8 b% a. z ~/ } 干小米椒放开水煮8--10分钟让辣椒吸收水分，再用绞肉机绞碎即可 " D$ q& G: l" A4 R- z 调汤 . T4 y$ W( O1 D3 ?! f$ i 猪棒骨6斤鸡架2斤放入不锈钢桶加水30斤烧开后改小火熬制成乳白色加入2斤炒好的底料，小火熬制45分钟左右，打去杂料，再加入炒好的油料1斤 3 R8 J, N6 g2 N. X 1 y; z" Q& C6 L2 {2 q, ~ + i" w8 m/ L' D* V% { 冒菜水调制 / l6 |7 R1 }1 X- i" f! O U 1 ' B. q1 d' T( T+ A3 | 豆豉酱制作 M+ K+ `8 K) }' I9 V$ X " v9 u1 r. \; @; ^" g. E / t0 d( H8 Y6 @. a' n+ M 锅中放入色拉油6斤加入重庆永川豆豉末10千克干葱头末1斤小火炒香后加入十三香1袋出锅 9 M8 A; u. ^0 E8 O; q# D 8 ^) Q8 m' K) m0 G+ M H
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发表于 2017-12-6 19:30:05
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