|
|
鱼头招牌菜 马上学起来5 r$ E0 D* C; L! s# E% j
特色鱼头汤/ R6 I5 P, L. t) t7 D0 l* ?% L* i
4 `6 [4 i* z+ E8 r, f& |制作 邱云
2 |9 p! C3 S1 O2 C& P个性 跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。7 v' y% V y0 h: |0 t4 o
自制粉料 1 n% Q" n" R- T0 D; r4 d
初加工 水库花鲢鱼头1个（重1.4千克-1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
" @( a, S% h' n0 O& Y1 I熟处理 锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄，倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改成中火煮15分钟，捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制的粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。
~% b; K$ F7 ~, N) c鱼头存放必加冰
- G' b, D' x- B; \5 R5 R斩下的鱼头都要当天使用，夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的方法：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。
% E' t, m+ e# Q5 a4 P$ K低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要，大家一定要谨记。; R: }9 j; C# v
熬鱼汤用纯净水或矿泉水$ k3 p& \- g* Z" ]9 ?4 J
熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点：制作这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。
7 z2 q$ @5 h* W6 u1 V4 S. e4 c不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在。鱼汤的做法非常简单，取切掉鱼头和鱼肉的下脚料（如鱼皮、鱼骨、肚档）清洗干净，入色拉油中炸至金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入三倍料的水，大火烧开，改用中火熬制3个小时，过滤取汤。熬汤时，必须选择纯净水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。
Z9 b [! q' k! I- M" d$ m4 z自制粉料提香味; P0 h( m* [* ?
制作鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：
, e }/ w7 }8 a8 P" o$ C8 J- N& j! @猪油牛奶提升口感
0 B9 J/ S; c j' q! ~ M* z熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。2 Z. v6 F" {" o& J* ^
) ^7 w, o! V+ n! @+ N; N
1 G1 c( A. u! z D1 m3 R2 [% c; l
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-6 18:27:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
{:3_56:}