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焖锅美蛙鱼头 ! A% ]# z4 Y0 ] p
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市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
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提前预制：7 o" x) R$ O8 a3 Z
1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。
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2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。/ C) r5 i5 p! x# a+ u: N5 n
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9 W/ A' R* i+ y4 }" R9 c3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。1 H2 Z7 v* _: n! K1 l
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走菜流程：0 s2 a# r6 ]" l4 v9 V8 y/ A
1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
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- L y1 i1 ?( f$ _2 q" U8 D$ L2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。+ e0 D( J- {+ {/ x
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2 J$ J5 Q- n4 k5 |3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。4 Y6 o2 q! r: `) F3 R, P, ^
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美蛙鱼头酱：
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/ m, B2 J+ r4 j/ E3 W u+ Q3 d1 S$ l1 m1火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。. ~" {) g$ _* G" {4 Z& O6 s
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$ _4 R, V' I/ m6 d7 ?, U c, U技术关键：3 ` `4 I' W2 l f) }2 h
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酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。 A6 [1 l; _& Q% Z; c o
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发表于 2017-12-3 21:16:51
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