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O酱配方，天机已经泄露，还学不会我也绝望了！ 8 f0 d" Q0 S' P4 w4 d
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XO酱是一种发源于香港的调味料，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，其主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，成为一种具有香港特色的调味料。' n6 o( ]: n4 M6 s- I0 c; O
XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。今天，我们把一位师傅提供的XO酱配方发布于此，以让大家作为参考之用。
& b& H0 j. J. x2 K, J) ^XO酱配方与制作
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原料：
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调料：
, M7 b, b) ]/ T& E' q4 y味精200克，白糖1500克，鸡粉250克，辣椒油15斤。/ {" J: v8 ~& O$ `) S
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制作：) A* i8 o, v9 l: H" L" M
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2、锅下少量辣椒油，下瑶柱、虾米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸鱼继续炒香；加辣椒油，下大地鱼、蒜茸、干葱茸，小火熬制2—3分钟；加辣椒油，下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟；下调料炒匀，再小火熬制2—3分钟即可装起。
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5 `' _7 c6 N" D; V& m @. ]制作图解：4 a; G1 g) G L% q0 q
1、瑶柱蒸过后撕成丝。
; }3 y$ l# w0 l: j7 E" T( ~2、干辣椒剪成丝或切成丝。
! l9 J/ d7 u4 I% `3 T0 h8 ?5 p3、干葱肉切碎，蒜头切碎。' L; W# }; j) B0 w j
4、指天椒切碎。4 N3 C1 X: P- J2 W9 [
5、大地鱼切成丝或切碎都可以。
5 i% h6 r d0 ~' H0 |. f+ H6、瑶柱炸干。2 R* ?9 Z8 }7 R$ v! I
7、火腿炸香。
" o* l. g7 V4 r( J( x5 I8、蒜蓉、干葱蓉炸干。8 y+ q% R0 G* S: P5 P7 j
9、炸黄咸鱼，大地鱼
; p2 `# H7 \$ i" T3 X8 Q. X/ U10、指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长。
1 M3 y* K$ L$ c: h. x) N11、海米炸香。
1 h. |2 _" d5 e- J9 [12、备好的辣椒油。
5 s9 F+ U. x- h6 ] x13、放入部份原料。2 {* u& w7 D) E o
14、刚开始放少点油炒制一下。" L* K* e8 v& Q/ x3 v# U( P. ]
15、炒制的时候逐渐加入辣椒油。
! M# p/ q4 O) f16、不断加入辣椒油和原料。
! S9 ?+ t3 ]9 p, i17、小火炒制2—3分钟。7 S0 q4 B4 w- Y; p0 F
18、加入味精、糖、鸡粉。( _( x# C" u7 A
19、料加齐后小火慢慢炒制2—3分钟。
; B; d( M9 N, o# B/ |20、这时候就可以盛出来了。5 ^% z* x/ M' ^3 D* q6 U: t
( Y& L0 @8 J5 N, {+ s# z# ?6 e* Z' ]; y/ g# }7 A2 o
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发表于 2017-12-2 20:12:50
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