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美味压锅菜 P# K+ c! F, b7 G6 x. i0 F
压锅菜制作3细节
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/ W0 h1 E: z2 u1 D2 q5 [压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。
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因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。
; r5 O3 ^& k& F4 h: U; V6 S( {& Q如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。% b6 n% O* c7 N
如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。
& [% S ?- w4 S' I7 |3 V如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。% n u9 ^( @# P* N8 N
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如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。' p* ]$ }; F9 ]1 Z8 P+ p5 X
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+ b; x! p7 Z7 G1 U1 n2 a1 F酸菜粉条压锅鸡
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材料：/ ~; H' o+ c* t: b/ {
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原料：- Y- L# d9 `; Y" R V
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调料：9 J! H' t2 O0 O7 g0 C, ]
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1 i4 a' C. N" p5 u/ w- H) N+ S制作:
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1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
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9 @* ^7 H: _! _ d( u& D# o( f* k/ I2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
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3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。
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4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。7 v3 {+ I& j7 M: h" n/ p; e
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发表于 2017-12-1 02:47:04
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