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美味压锅菜 0 @6 {- m0 Y9 F5 p+ ?
压锅菜制作3细节' u2 D+ Y# i2 Z. z, Z. b
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选料- V* v. y5 L5 h& z) t: G/ E
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2 Y: |* F. F% ]6 `压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。0 Y0 r$ F: f+ D: j, P- p+ ?
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火候
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因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。
& n" W6 Z3 k" H0 P) }- y如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。& x' @( G+ c' ~9 [; b2 i" H# a# j
如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。
$ p0 C/ o6 B2 Z4 q' h) X如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。
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如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。
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$ G9 F! f' b/ s- a5 ?酸菜粉条压锅鸡7 A( D0 B5 g; u7 K3 E g1 `$ w
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材料：
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+ |- X. x/ {& C L, f; D& j: Q. c原料：
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A料
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( t+ q9 X: H0 ~! ]( k5 e制作:
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" H+ A# k! z* }7 e+ a1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。$ ^8 b$ d/ o( P. C. I
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2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。- J7 v% X. E8 q5 n
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. F! n0 G1 Y& p& U$ Y* m2 k3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。3 ` k; p& q( }
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4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
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发表于 2017-12-1 02:47:04
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