|
|
这个辣卤不是用钱来衡量的 1 I, X& D0 S- B& x! M3 e
价值千元的辣卤技术。熬封( ^; V! V+ G" @9 i, u
1 i% m6 b$ A# e2 V. A! }
色拉油 150 度-160
2 [' G# n* K; B0 e; y. y封油用料：
; z- z k7 ]8 h( R) j \大葱片 ! ]5 M i J, X+ ]8 O* w
说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
; E# V" n) a V5 L1 c* k 1 b- }& k6 v$ h$ |
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。, m Q/ Z6 L, L a9 R
' N0 S( {$ H3 _+ ?. ^2 u3 |
注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。- M, \ _. d$ [
香料包：
7 A3 N2 |/ g7 N7 J, E) S草果 10 克，
7 M2 X7 E7 i; g& r说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。, V( j$ o l" h# |. ]' @8 H
核心用料
& e; X4 q3 b8 L3 V9 w超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。3 B9 ?1 B( a' b/ ~6 [9 p7 h
补水补料标准比例# U$ J9 u) E7 s
, J) U6 p9 V( I" g* T7 D( Y8 p/ u* O: z3 I$ j* Z
100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
% \6 C+ l2 O7 W5 f! ~! v
% M" _1 N/ [( W" E ]( u. J* k( ~2 Q" `: n
第锅
- P/ b7 ^% @6 r3 G- T$ l( h
e4 s a2 b# J. Q r W" \净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香* n, }2 e: Z0 R$ F: l- ?" l3 X
3 K( n: q4 b$ ?200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
, s+ w0 Q. Z6 P$ B ( I5 S) h4 j2 G+ R9 Q2 W% o
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
. X2 N. _) ?7 U$ }3 ~ c % i7 }% S4 O, F' P
undefined
$ H% a# b) y3 U% F5 u( D8 Y6 s2 m' U; y+ w7 B
, j) @6 l/ f; @# M+ u6 M# S第二锅
( o, m# o; a, g% F9 n# x, S* X$ J# G& ?+ x
! o9 \+ Y* x* t4 l) L& x% J& z辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。9 X: S6 T; ~9 W% t- }$ c
# W# s7 p/ h R2 ^: \ b: D# X
5 O8 ]! ?$ j7 U! o+ d" G) r4 P O o第三锅+ l0 [$ a5 ?) ^( U% E' \8 y$ s% l
* b/ e! |( s+ L& c. I- w不加辣椒王，其它不变
1 m$ u) n s! y( \
6 p2 _/ {9 D' j0 F, w ' J/ {" U+ Z; @! Y
肉类卤制时间表（要用大火卤）) V1 ^! f. D" }% j j) v
4 }' \; w' A# L 0 k, [' I, @6 X+ h' q/ s7 i
鸡& H9 F4 v- I. e! f4 ^ `% _: K
! I* O! g5 y7 Z( L鸡翅尖 8-10 分钟2 w- b1 }; n8 v5 s1 U) S
鸡翅中 10-15-17 分钟+ h5 M, d. V1 h4 [) @
鸡爪 13 分钟- ]( _0 E3 d2 C8 g7 r# G- W3 H
6 w E( P! ^! f4 S$ x& c鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟7 R4 T& ?4 ~/ q% Z$ i' r8 [9 ]
5 k+ l. D" g8 R2 h
: \! C1 q# L9 S鸭+ o( N9 G/ @3 p/ u& _
3 g9 z& e2 U& W5 V5 R鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
5 \- L+ a" t' L5 m 0 P/ O: P% G6 U6 c. `$ ?. x
5 z. `- d( d) N$ [
2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
$ _2 ~8 p8 C* c1 q7 w4 N * ~1 t3 {* [9 e1 f( g
鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟* b: _ H8 |+ }: u, j
?6 b9 S6 Y# G! s7 I( j6 ?& ^
: R, ~- i; l) P" J
鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
1 S2 |" ]2 p! U4 y. e( ~- f$ ]5 }" q / j& ^6 w, _! u* _+ ]
全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟7 Y- l7 D1 ]. s$ H0 R% T
: O( _$ Z v2 `" d: ?
白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
' N& Z* L. a, m
7 g4 q# I8 r! L+ t) h5 o/ k2 r（4 斤以上、35-45 分钟）
6 v) P! I: \% e4 _( D( [0 G 4 a, s5 t& v! T2 J
鹅* n: D t2 _2 u' }, _
# E% b! d1 H. S3 ]" @
鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
5 A8 K. s) P: \% C! y- w
1 [: l8 \' [9 E/ X) O
- I- W; D8 d# R2 V: E8 S3 S- U$ G5 F. Y( Z: x3 X
6 m9 V) A% [ M" r1 a |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-30 01:25:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
