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这个辣卤不是用钱来衡量的 8 q& E$ X, z3 W! o% x
价值千元的辣卤技术。熬封6 G0 D* L; c8 i( |) Q' T
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色拉油 150 度-160
# n, K8 u: Z- }6 y' f! a& R8 N& X9 S: n4 G封油用料：- O2 E& o$ U7 C
大葱片
& ^1 [0 d8 N( J+ o说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
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封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
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注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
o" i, t( I0 r' ?8 ^香料包：. o, P# A: ^& i/ R4 V2 R
草果 10 克，
3 k' q0 _6 `: _/ N$ t/ ?说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。7 \: T! J+ H6 K0 Y0 @$ n& B
核心用料
/ z( s% _* a1 w$ W, N$ N* X; G超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。- B; K/ s4 e3 v( K
补水补料标准比例
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+ x1 Y ?* T2 D) y) o100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
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第锅
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净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香
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r! p7 Z0 r. {6 t' d! Z200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
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3 W/ K! `& B* \5 N1 Z说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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% K& b$ V$ \5 s% z3 s$ K& L' z- N" Q第二锅) B& H" j' @+ b
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& j7 }' w! m- L4 z+ n" F0 B" ^辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。
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( B- ~' \8 o' i, j; l第三锅
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g' D5 ]) l6 K1 u V不加辣椒王，其它不变
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* E2 \5 }% ]; }! H/ k* h7 _( q1 S肉类卤制时间表（要用大火卤）
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, e+ L7 b# |/ q- B. g# ] 4 i6 L& A8 O: X
鸡2 _3 Q0 |- I9 E+ S
9 C: o" C' p% y" h2 e) U. H鸡翅尖 8-10 分钟
8 G* G0 @' v. F \# V. X9 D鸡翅中 10-15-17 分钟* v$ _, @- W6 T' Q0 c8 U+ O: m
鸡爪 13 分钟
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* N' A" t7 |( I. y3 }$ x2 J* I. H! F$ R鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
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N! G* G) d, E( n: n鸭+ s0 p/ d3 d6 m4 G: ~8 p" S
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鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟$ b7 y. d5 }( i \! Q( v
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2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
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1 E7 Y3 C4 _' M# j: A8 G鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟9 s9 N- ^: \2 I8 W7 o. [1 s" u
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9 T1 T* U9 L( B! I; h2 o鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
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% |0 ]2 N% a* C' R# f# D$ ]9 ^全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟 j# u/ v+ J3 D u8 w
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白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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（4 斤以上、35-45 分钟）7 S( [/ }# F1 b0 g( z
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鹅6 ^7 S1 a2 C+ o! F, V
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鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-30 01:25:22
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