广式烧鸭

孤行浪人

6 D6 Z# m8 k6 y& R/ |广式烧鸭
材料：
5 P6 t' K" n1 ]4 T  T光鸭1只，皮水1份。
味料：
6 ^9 L6 w3 J4 Q. i& @* e/ I烧鹅盐1份，鹅酱1份。
) f( D4 s# T2 T4 |, @- p$ v工具：
, z* h3 F% _+ W, O. V# e. S* e9 L& w鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
% F; m5 }) J: y# ]3 Q3 W; R, s3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
* t3 Y) z0 U* A: C; P; Q: `5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
8 ^' B. @' D% l" @7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
: T9 [4 w+ l# _9 R0 l: z9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
" f; `) g& w% N3 L. w11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
+ _5 x% P7 Q0 X! \8 M) S6 ^, h8 P12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
/ S5 z3 x" x: v% \( B14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
8 S  h, m* w5 D6 o: b后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
* l; j8 |' T/ Q$ B3 H; C" a1 H16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
; U) Y  A& n1 I9 P5 B0 W3 L$ B17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
9 [! w7 u, @9 H; I18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
4 E3 C% J- Q- h) A4 J. Y, H' L; z# M" A22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
6 [. d& K. Z2 Z* V/ o鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
7 z# V: H' _0 r  e" c' {烧鹅盐  制方法：
鹅盐：
. q% f, M3 l* u; Z, p; w砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
! X% G/ D' p! x/ J8 }0 H! AC料

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- E' k3 u" t: E0 I制作流程：
1.热锅下油把A料爆香。
  M" ], K% |* X2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
口味：酱香味。
3 D) f) u- {) f# {$ d, m* q  `适用菜式：烧鸭、烧鹅。
保存方法：常温边密封保存20天。
3 o1 F3 N  d; Q7 k! [5 J鸭鹅皮水制作方法
材料：
# }- g2 M) N5 H1 i- b( l4 V

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制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
; `3 |* B; ?9 K0 D. J适用：
8 B9 @0 p9 p' O7 v( T鸭、鹅的着色皮水。

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拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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真是 收益 匪浅

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