广式烧鸭

孤行浪人

广式烧鸭
材料：
光鸭1只，皮水1份。
- E& y- ^7 [  t- v味料：
; X  |9 e3 E% a2 `( m. B) H- k烧鹅盐1份，鹅酱1份。
6 t- @* n$ n) X$ |# T2 O工具：
7 D+ L  [; a, \" F$ _6 _鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
2 Q/ |& }* i7 k0 i制作过程
% K% s! r$ u- ^% I9 c1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
. A4 z) `5 H. P; Q# h3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
9 @4 g  h0 g, F5 ^4 Y7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
2 u4 q7 o2 |; |9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
+ A) X5 \* R0 Y; o% g" n10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
12.最后一针要插入其胸肉里去。
0 H+ f% n3 \7 @$ o13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
: c2 M* T# V) D" N* d; T- O后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
( s1 V- a/ A' \: i# r15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
' e- ~" d, f6 y) ?) e17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
5 a. y7 y  Z1 a18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
5 H  W+ z) X: Q5 `20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
/ K* I: i7 u9 a9 q8 L3 j备注：
鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
, Q' J# _! @5 g9 }1 H4 i4 A5 T- E烧鹅盐  制方法：
9 y6 b* h; F9 O- Q9 c  O鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
  _- B2 y* ^1 T3 ]3 ?+ L( r鹅酱：
C料

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制作流程：
/ T& m8 ]. S% C4 V. z; K4 Z3 b1.热锅下油把A料爆香。
2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
口味：酱香味。
适用菜式：烧鸭、烧鹅。
3 F1 Q( i* Z# t6 W6 R& L+ |" {保存方法：常温边密封保存20天。
, R+ a! W# ]! _- g+ N鸭鹅皮水制作方法
5 T( T9 S7 X* s材料：

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制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
鸭、鹅的着色皮水。

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拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

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我是来学习东西

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