广式烧鸭

孤行浪人

广式烧鸭
+ x: g- K- k2 Y2 t- r材料：
光鸭1只，皮水1份。
味料：
烧鹅盐1份，鹅酱1份。
  U6 C/ v2 @+ k! \: |  \- i4 ?工具：
6 o: q2 @+ s$ C: |9 |鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
9 X$ {" Y4 W( V* n+ ~3 A8 g: Z1 G1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
# y# x9 F4 G4 n. e' l( b0 P2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
3 f0 G% P5 `# s0 _3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
0 p6 `6 t* y# N5 M1 \5 \4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
' x$ V$ f# \0 _7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9 {; L3 V) B8 d3 r* a9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
5 C8 _1 b% N% i! T! I- }10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
5 B& n! Z$ E* J. l" I% H+ g11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
! E" }; d1 N4 M, X12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
  K& {, z( j% A& M( G# |3 w1 ?* L3 b后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
! ]+ M8 U7 p5 t- K" g. E16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
1 k. h- t' m8 t$ d" ^4 U17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
7 f# Q8 l' Z# J18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
% G0 U0 s$ S( [/ j6 e20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
0 Y2 N$ M& e0 d0 M- T- L1 B  [22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
; z! e7 z* S, i- E* T4 G9 S$ u鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
1 T3 g9 x2 W1 {$ C& w8 O- ~9 c/ F烧鹅盐  制方法：
鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
: O( N" }! u+ y& H  p7 G$ m鹅酱：
: U5 N& V2 k4 R% Y+ ZC料

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" B& Q" w. J) D制作流程：
: j! N# b" B9 n5 [& g1.热锅下油把A料爆香。
2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
口味：酱香味。
适用菜式：烧鸭、烧鹅。
2 q2 M7 s# ]% G9 G$ u# Y, R/ N' a保存方法：常温边密封保存20天。
( h) X* Q0 u' j) c3 }/ H9 t鸭鹅皮水制作方法
材料：
) C" {2 L5 Q% J! u

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/ D7 a  @, I: o6 i1 q' E制作：
' S9 u! ^. f0 b% G# T把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
# t/ ?6 y' e7 a* H' Z7 ~1 v+ j$ o适用：
: p2 F0 |( ^) N6 ?鸭、鹅的着色皮水。

  E) }, s6 @  O8 k( r& r: c( P

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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笑你如狗

真是 收益 匪浅

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