京式片皮鸭

烂柯人

京式片皮鸭
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材料：
光鸭1只（约2.5千克）

7 j, j1 u( ]6 P3 r+ w材料：
鹅酱50克，鹅盐60克。

皮水：
鹅皮水。

蘸料：
面饼24张、青瓜1条、甜面酱60克、大葱丝2-4小扎。

制作过程：
% A2 A* s6 ^7 ?7 |" X1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要清洗干净。
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& A  p6 N; w( ]! Y9 e" U2.填料：稍沥干内脏的水，用倒入腔内的鸭盐、鹅酱来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸与鸭背之间，让其鸭胸饱满。
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3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水洗粘在鸭身上的填料。
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4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开口进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。
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, V+ x; w9 d) Z3 o; r4 Y/ y5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离出来。
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6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一小会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋在鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。

9 x: i1 i3 u+ P2 @7.风干：用吹风扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没有一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。

! v' V1 M+ P+ S$ R8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220-225℃（同一批鸭也会因施养异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要控制在220-235℃），因天气于鸭的大小不同，一般烧35-45分钟。
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9.食用时用面饼包着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。
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9 W& V$ ?8 C* x4 t+ W7 z( m烧鹅盐  制作方法：

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鹅酱：

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制作流程：
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1.热锅下油把A料爆香。
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" ?0 j9 l4 C8 H4 X5 x) K, z+ R2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
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口味：酱香味。

, Q8 u% z" ?1 M* [) P$ x1 [5 P适用菜式：烧鸭、烧鹅。

保存方法：常温边密封保存20天。

鸭鹅皮水制作方法
% }- Y  Y2 _0 r材料：
白醋6斤、浙醋半斤、九江半斤、醋精1斤、麦芽糖1斤、柠檬1个、食粉5钱。

制作：
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把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
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适用：

+ ?0 A1 X) N# Y8 L鸭、鹅的着色皮水。



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