（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）

玻璃心

（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）
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; w# ~# A8 D7 \! D8 n（碳烧鸽）
正版炭烧鸽
（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）
介绍：炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
" ]5 Z- u* z, r7 }/ b' r7 s菜品制作：李大勇，现任锦州市弯月亮
& i" p/ T" J: ~2 v$ t
& S, ~: Z. y& J$ F菜品制作：
- m& e) z  o& L7 D; F* |! v2 a* q2 i李大勇，现任锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店技术总监。
原料：
2 {0 o# {. c1 t25日龄乳鸽20只。
调料：

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2 v7 A3 z: F) L
" h7 A: l6 ^. W2 m. f' J秘制鸽子料：
6 x9 P$ h5 R! ]* H( [, R, X. j) E1 ?作用：
主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
) V2 n1 B/ i* D5 W, [  y配方制作：

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0 {4 F' Y  H$ ]- ^( G; Y
  O% q0 n9 B* r" f; K, U7 U6 n烧烤多用油
; R9 o( {/ J% p* h4 E作用：
  ?* O8 ?0 o4 U: k6 r% |3 l7 D保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
配方制作：

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2 T; x6 A8 d8 W3 P: r7 M3 C3 O制作方法：
（1）选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
（2）取鸽子料20克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
# Z; Z9 _& q/ E2 x# o7 }（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
（4）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
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2 u: f5 d$ s) F7 f4 |; [; H6 c技术要领：
1、选活鸽子：
现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
% K/ ]# l3 i6 `- H; H2、是注射不是腌渍：
$ Q6 {! p2 D8 b* f+ [2 X个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米：
3 D7 C* G) E% k% @做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
# |& [! L$ q) g# p6 a4、鸽子料最多用两天：
( B3 o% W5 G' X/ w( M/ h7 ]鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

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