（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）

玻璃心

（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）

（碳烧鸽）
正版炭烧鸽
（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）
介绍：炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
菜品制作：李大勇，现任锦州市弯月亮

3 s! a2 u& J4 s# c4 _% k菜品制作：
李大勇，现任锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店技术总监。
1 U6 K! H/ `5 p6 X0 A+ u原料：
5 E0 r( Z% d2 o7 y25日龄乳鸽20只。
调料：
! Q$ ~$ z/ A! ^

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5 \" R6 T( r# ~4 }
: L! S# O; q( s! @秘制鸽子料：
作用：
主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
) |% ]" F% }/ m' X配方制作：

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! a* b" Q3 c- a8 ]9 x
烧烤多用油
! X+ O5 V7 r/ m9 z9 {2 V4 y* e作用：
% X/ z& L# M" A% a# ?保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
配方制作：
0 J- j- D& r, y2 s: n' l

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制作方法：
6 _% I" [% D, ^3 @: a- |+ m6 r8 ]$ }6 a（1）选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
（2）取鸽子料20克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
, U  f! [: I% u0 V（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
（4）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
$ I& H. [) O- I/ j# w
2 s! Q+ E6 ?- i/ o: B技术要领：
# }% @/ K# O) v7 X9 t/ J1、选活鸽子：
$ }% Z0 @' ^9 ^9 F现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍：
7 _; L" o7 |! R个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米：
5 q7 ]5 E* C+ b, R- v2 |! m: Z( n做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
; ]$ K, P$ A& k! W3 t: x4、鸽子料最多用两天：
鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

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