【精品】川 卤 香料配方:

素寻

【精品】川 卤
, `! `* Z* [8 z# |7 v8 B( d香料配方:
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新一代干辣椒1250克  大红袍花椒1250克
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
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卤水吊汤比例制作


4 S6 a) Q2 Y9 e5 U4 H  T棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
# F' }9 x1 C: I; I猪皮2000克（去油脂） 姜250克
. ~5 u4 Z, C8 |  n' ^9 a大葱250克   二锅头150克  
白胡椒粉20克   水40斤
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用

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川卤封油配比制作

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! M, H! p. p4 Q9 _% u- X3 }$ q糖色配比与制作
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! P; L: _5 W! S  z+ \5 O/ N川卤的的调制

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- d& O! x7 W  j30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
) J6 `0 T; i, z! B2 }% v0 C卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。

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, F1 y$ d0 \  q! T. O+ y卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。
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梦魇

老大好无私~分享的都是宝贝

毁#

学习了，不错，讲的太有道理了

孤泪

过来看看的

々風雅ф帶γε

天下厨师网的师傅们好强！

半人玖

有竞争才有进步嘛

姿色

好无私的师傅

喵木er

我抢、我抢、我抢沙发~

指尖

学卤菜啦

攻陷

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