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【精品】川 卤 + H1 p0 t% n* L
香料配方:
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新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克 0 E( w" \3 z6 ^1 b* E, z4 n
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）: u3 C, ^6 s* g$ [, [
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卤水吊汤比例制作6 V( v' y0 k: L, L; j: q& u! A
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# h, n1 M) ]4 Q" @棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
0 d- j. `5 ]: `$ Y- e, L" D猪皮2000克（去油脂） 姜250克
) [% |9 w, u4 ^+ c1 u1 e' e大葱250克 二锅头150克
1 n: p+ r1 g6 X# _3 q白胡椒粉20克 水40斤
3 k4 w# N0 P" @% L; S+ @; b将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用$ p3 |# J, j2 l8 F0 D! O
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5 q1 v& E* h5 C( M: M0 ]) M0 x川卤封油配比制作 r: c2 n4 t0 N, V7 @+ S
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, [; p9 K. l# ^5 [糖色配比与制作
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) B' y5 L- p7 W川卤的的调制& e5 [7 Q3 B& t& E
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30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
/ q6 F H6 Z6 V5 Z. s& r; p卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。1 K$ C1 X: {- ~2 N. }( J$ @1 `
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8 G. a4 L% y, M q卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。% V4 @- K9 H/ [: I2 Z! X
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
