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纯手工制作排骨香肠 / i) [0 G% D& ~ v2 g" F
香肠界有个奇葩——排骨香肠，据说这货好吃的不得了。下面就细解纯手工制作过程。" G: E& B; W$ ]6 w
' c" Q: x5 W2 S) Q3 _) p; g第一步：准备好制作排骨香肠所需要的调料（食用盐、味精、白糖、花椒、白酒等）。有朋友可能注意到了那个圆筒形状的东西，偷偷的告诉你那就是灌排骨香肠的神器。<配料比例见文末>! F3 [/ ^7 i( A' D% a, K
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第二步：把所有的调料倒入洗干净的盆子里均匀搅拌。
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第三步：把斩切好的新鲜排骨倒在满是佐料的盆子里，和匀，让所有的佐料均匀的分布在每一排骨上，能看到每一排骨上面几乎都有花椒的分布，说明已经基本搅拌均匀了！仔细看看排骨上面全是肉，这样的排骨灌出来的排骨香肠才会满嘴是肉而不是满嘴骨头渣～～
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7 d$ i) ~6 v- ~2 q; D' y$ _第四步：用到了灌排骨香肠的神器铁筒筒，为什么要用这样的呢？大家可能刚才已经注意到了铁筒不是完全封闭的，这就是为了让大小不一的排骨全部都能通过这个筒子灌到肠衣里面去～～<没有这神器也可以，下面细解>0 G" z) v( |, E0 @6 Q! t" C
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7 k2 X; g2 x4 Y第五步：把灌好的排骨香肠晾起来，然后把一颗颗的排骨分开用绳子拴好，这就能保证每颗排骨都是独立的。
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第六步：把已经制作完成的排骨香肠用柏香树枝燃烟熏制，通过烟熏，排骨香肠就正式的做好，20斤新鲜排骨熏好就差不多只有15斤。# Y$ |' G# h6 K9 _
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最后，到我碗里来～<没等盛到碗里已经解决好几块啦>
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, |/ |( P& g2 z" t3 H操作要点解析：
. g8 g; M! z* |2 o1.选用粮食喂养土猪的排骨才是最终口感优劣的关键。
9 `) s* ?7 G" d U. K" c" L& i2.排骨段5CM~7CM为宜，斩切过程中要切口平顺，不然容易将肠衣刺穿。
" U$ h! T& I Q3.腌制四个小时，每隔30min拌匀一次。
1 \/ s& @: b4 u4.肠衣必须选择天然肠衣，肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。9 g |5 a, ~" B# i- }; G% X9 m6 [
5.一般自然晾晒6天左右即可达到合适干度。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干。
t& i/ l4 p# T3 ~% q+ `! s6.熏制选用新鲜的柏树桠枝，可适量加柑橘皮，橙子皮。熏制10天左右。
' U) E. P$ P5 b4 V$ N8 o7 y9 _5 ?7.装排骨的模具，金属材料的几乎没有什么地方可以定做，装常规香肠工具太细了，排骨下不去，用手一块一块塞太费劲。经过对比试验发现C100果汁瓶，瓶口宽，大小适宜。<选取红圈示意部分，也就是下下图截好的样子>▼
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* {5 H9 t* o% S0 y7 ~广味配方配料比例<实际操作可按照常规香肠配料>
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附几张成品细节，不要流口水哦▼▼▼
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雷达卡
发表于 2017-11-22 20:03:14
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