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这些江湖菜人家旺销了好久5 Z3 L( m% u; Y* C; J3 n& f
椒香地道鱼片
/ i/ X8 ^# B" H3 p制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其. h2 ^' ?: `$ _- p7 u3 S' Z$ Q- ~
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这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。( c2 }2 L1 Q9 m( o8 F9 ^
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而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。8 l: H! M! m" z. e! d
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原料：& H! R9 A- t- U: F3 n8 L
雄鱼一条，重约1000克。5 I5 W4 |" H' G8 g: c5 `- `4 \+ z
; h. d1 W; Q+ T3 r3 j调料：& J) c6 b0 V: ]8 |
水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。
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9 C9 g: L( T1 {* p+ f, _* y' ~制作：" _0 i: n1 \" n: @0 J
1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。
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2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
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1 P4 y4 K' e- A9 Y; d' L3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
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, m) m# \( k2 E0 O, @自制味粉：
8 L2 X( t8 q5 e( B2 x" ~5 s制作关键：
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w& G5 d. X0 t; r% h1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
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+ F9 F3 `& S' D! r$ ]5 t* ?2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
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发表于 2017-11-20 17:47:34
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