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这些江湖菜人家旺销了好久
; t8 n7 W& r" \! J: u' g椒香地道鱼片# H' Z) V, z; d5 O: I
制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其4 k P( D. i( ^ z, A' q( `; S5 v
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这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。9 ~# X' R% [ o8 ^4 y$ U. _7 J
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而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。) z0 W4 o# o! J3 C7 r- Q; f0 O
: W' t& M" W% \4 ~+ l; A+ T3 b! Z原料：
: L0 T0 H% @! X4 ^* C% |雄鱼一条，重约1000克。# L5 H) f# g3 @! |6 {
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调料：
8 o! K3 J% T2 D$ b1 t! p" T% O水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。
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8 P9 N1 Y" l6 d+ c+ Z0 S( C制作：- p' j/ R( k0 x4 D! V7 J# M
1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。, h2 e$ ~+ X7 P' y: ~
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2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
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$ p- S: [2 o" @* L6 n6 X9 m3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。3 M2 n$ _+ B. d) H- E) C
m7 ]" ~ n; j自制味粉：0 J' C$ c; m# z0 w% t P2 e! N
制作关键：
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' ?/ {8 L. o+ s( T$ I. d* R$ D1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
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/ A! o# H- {5 M: E' w/ L2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
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发表于 2017-11-20 17:47:34
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