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这些江湖菜人家旺销了好久9 q. a+ K1 h, q
椒香地道鱼片
S7 Y2 H) Z& q+ v制作:制作:长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其& l s' G \" K% u n
6 x6 U8 ^0 V, R" z这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜,因为每天切下大量的鱼身派不上用场,总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”,便效法近两年流行的“炝锅鱼”,研发了一道“椒香地道鱼片”。
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而为让鱼片吃起来更香,也为了节约走菜时间,他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉,撒到汆好的鱼片上裹匀,摆上花椒、辣椒激香即可上桌,成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐。
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- _* N' Z7 o" W, B7 Y0 g原料:1 Q9 T. K/ B% U5 x3 g }4 i
雄鱼一条,重约1000克。
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调料:7 j" z, ~- O" f
水淀粉20克,盐8克,蛋清1个,自制调料粉10克,干红椒段10克,鲜花椒5克,小葱花末3克。* s7 N, p5 B: G& M% U9 v+ j
/ {4 K6 X( q1 r5 {+ ?. {& R制作:" d2 ~* |/ J, ^% [
1、雄鱼宰杀治净,砍下鱼头入主打菜,将鱼身(重约600克)两侧鱼肉片下,斜刀切成0.5厘米的厚片,放在细流水下冲洗90分钟,至血水完全冲净、鱼片洁白,然后加入盐、蛋清、水淀粉,抓拌均匀待用。
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2、锅下宽水烧开,下鱼片汆约20—30秒,至鱼片雪白、微微上卷(约九成熟)时捞起。
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3、将鱼片纳入漏勺,均匀撒上自制味粉,翻勺晃匀倒入盆中,撒上干红椒段、鲜花椒,淋七成热油激香,撒上小葱花末走菜即成。' ? Q9 Z8 x7 ], |% \! g
# U; p; i( X9 t, U7 i自制味粉:
2 t* X3 |6 t# U" U: z制作关键:
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1、鱼片一定要冲净血水,汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。$ S' |" ^ A+ _+ P2 q1 w
7 Q& G1 e$ a8 b2、鱼片厚度以0.5厘米为宜,太薄容易煮碎,太厚煮制时间过长,鱼肉变老。
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