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这些江湖菜人家旺销了好久
; t8 n7 W& r" \! J: u' g椒香地道鱼片# H' Z) V, z; d5 O: I
制作:制作:长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其4 k P( D. i( ^ z, A' q( `; S5 v
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这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜,因为每天切下大量的鱼身派不上用场,总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”,便效法近两年流行的“炝锅鱼”,研发了一道“椒香地道鱼片”。9 ~# X' R% [ o8 ^4 y$ U. _7 J
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而为让鱼片吃起来更香,也为了节约走菜时间,他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉,撒到汆好的鱼片上裹匀,摆上花椒、辣椒激香即可上桌,成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐。) z0 W4 o# o! J3 C7 r- Q; f0 O
: W' t& M" W% \4 ~+ l; A+ T3 b! Z原料:
: L0 T0 H% @! X4 ^* C% |雄鱼一条,重约1000克。# L5 H) f# g3 @! |6 {
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调料:
8 o! K3 J% T2 D$ b1 t! p" T% O水淀粉20克,盐8克,蛋清1个,自制调料粉10克,干红椒段10克,鲜花椒5克,小葱花末3克。
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8 P9 N1 Y" l6 d+ c+ Z0 S( C制作:- p' j/ R( k0 x4 D! V7 J# M
1、雄鱼宰杀治净,砍下鱼头入主打菜,将鱼身(重约600克)两侧鱼肉片下,斜刀切成0.5厘米的厚片,放在细流水下冲洗90分钟,至血水完全冲净、鱼片洁白,然后加入盐、蛋清、水淀粉,抓拌均匀待用。, h2 e$ ~+ X7 P' y: ~
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2、锅下宽水烧开,下鱼片汆约20—30秒,至鱼片雪白、微微上卷(约九成熟)时捞起。
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$ p- S: [2 o" @* L6 n6 X9 m3、将鱼片纳入漏勺,均匀撒上自制味粉,翻勺晃匀倒入盆中,撒上干红椒段、鲜花椒,淋七成热油激香,撒上小葱花末走菜即成。3 M2 n$ _+ B. d) H- E) C
m7 ]" ~ n; j自制味粉:0 J' C$ c; m# z0 w% t P2 e! N
制作关键:
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' ?/ {8 L. o+ s( T$ I. d* R$ D1、鱼片一定要冲净血水,汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
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/ A! o# H- {5 M: E' w/ L2、鱼片厚度以0.5厘米为宜,太薄容易煮碎,太厚煮制时间过长,鱼肉变老。
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