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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法 ' n* g+ o6 [+ H3 J
: ?1 n( I! `- p9 b" ^杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
5 V/ s# i' l. N$ R5 u' C1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。
) U+ g5 K Z6 R; B9 {独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。
2 ?5 _5 n; S; G( Q: O" A5 b/ V: C从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。
- R8 j- u* A JQ 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？
! @' T8 G) g6 iA 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。( Z' P" {- X4 a1 }
Q 在工作中您有没有特别烦恼的事情？
; q* r& F7 K% ^2 \6 m. a8 TA 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。; C' `$ |, `; i; M3 Y" w) J/ C- O
Q 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？: a! B! e% F' U) Q1 w9 z# ] f" _
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。
- X b3 n$ I) k L$ w7 k0 sQ 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
' x% `0 R* {4 u) tA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。6 j$ N9 s; f$ l) J! t! ? c
技术分享
% S! U# ]5 |: g) {8 E黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
: ]9 {% g7 b2 O* s; m j3 R' @制作黑椒汁一共需要两个步骤：
8 R% a5 F& ?9 ?' J步骤1 熬制底汤
, Q" X( L/ o3 `跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法： r7 \4 q! u- M2 G5 U! V
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。& v$ @3 z) w8 d
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。
1 r9 W7 Q9 P4 v' b3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
. J3 c* v& ]% R8 Q" j, y4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
- w: E8 ]9 |9 t C3 b; {3 q- K8 i r8 v步骤2 熬制黑椒汁/ g0 X/ t1 m, @3 f2 U9 W
锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
- b/ A0 a+ j9 }在线答疑' G) M8 b6 g# }% M
Q 黄汁粉单独加可不可以？ O, L/ Z1 _( ^ [- A7 H
A 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。, H x }/ Z0 V) B8 X5 j+ f& R
Q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？
' P6 Z4 e0 b( m8 O, N7 d) r' kA 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。0 H. ~+ [3 R/ p2 u9 E |
黄油蜂蜜烤南瓜, S3 g* y6 B- n5 @5 L4 p
" L1 A6 l0 ~: @1 L法式南瓜汤$ K8 K4 n$ o8 u3 {7 ]# ^: z. W q
卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
" d/ Z% T& S# Y原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。+ p* u, V$ m$ ~% n9 c) \
调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。. h$ t8 o9 \' b! J
制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
( a: y. H/ o, S中式黑椒汁熬制法' l: R |/ O- D C5 `
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。* C5 b+ |0 i% f& E8 z; C% m
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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