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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法
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* I: U! [( k& e G1 b# K Z% P杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
. M- Z" @/ G" U# o: s; m- N' \1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。
7 {! U: U0 f8 r. g. n9 Q$ E/ p独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。! A& ^6 Q; z9 l
从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。4 `( T5 n0 N6 i4 {. W! y1 k; o5 e% u
Q 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？# o4 N% `2 d3 a# Z* _% ?
A 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。" ^5 y/ S) k _- R' K! ]# V- W
Q 在工作中您有没有特别烦恼的事情？: V7 D( }- Z1 X8 z
A 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。
% f- o; s: R' m, B6 h- h- YQ 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？% N; b4 |6 ~ q+ s8 F$ J: E
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。
7 P% ]$ r4 i& x( d1 T+ sQ 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
& G$ M- R* k8 X" kA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。- j$ Z. O- n, y; g2 B. E7 P$ M: t
技术分享
" W2 C. e0 J& H- H8 j: c黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。% g9 z6 n/ x. E" E/ S
制作黑椒汁一共需要两个步骤：$ _( z. n1 H; y! B
步骤1 熬制底汤4 `6 D& A' q4 R" r& b0 _$ n( c
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：
7 e0 s1 o$ f( `* k* d7 K1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。' \9 h3 @" k6 \ `
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。0 c) S4 N) i; }5 L7 A- G# m% }
3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
0 k7 O6 l, c( `- b4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
2 o D9 o! u5 e, ?$ _步骤2 熬制黑椒汁! W+ K+ ?8 J8 O4 R
锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
8 l* w0 D5 Y `2 z. p/ n A1 w1 t在线答疑: j2 k% ~* J! {, h) R
Q 黄汁粉单独加可不可以？
2 C# Y# l& Z9 ~7 N- T; }' yA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。% G$ v, {- M( g5 l
Q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？3 X& {: Z9 C) b
A 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。$ P) J5 T, @5 h; b
黄油蜂蜜烤南瓜
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法式南瓜汤
3 _2 O1 B0 ?/ t/ R* }& j卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
! n* z5 P- s6 P9 C& {原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。7 _8 j9 J: T5 D3 z5 G1 |* ]
调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
/ V$ H g- L1 E. g' U制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。, i: z. n4 R" O) \- j8 W N6 p
中式黑椒汁熬制法) S) j# K2 D7 l% ~% H1 ?7 [! ~% o# o% m
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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