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. F, m/ L/ ^5 X% ^. u& _3 x8 K8 o姜汁肘子 谁说猪肘子不能桌桌必点 3 L: a8 C/ Q5 ~1 Z7 ^
这款姜汁肘子是我们唐杰湘菜网新新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣，是我们唐杰湘菜网石家庄门店的招牌菜，每日都是限量销售50份9 }) x6 S& r. S4 A$ x8 o
初加工
6 T; ` _2 A) e5 |# w选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。5 ?1 y/ T; M8 t, o8 k8 z# N) `- K
熟处理 7 l& ^9 N7 \" j
1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。
- k+ K6 ^0 i' n- Q- h! H2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。* \6 x3 K1 k' |! p. ~ Z- t+ L0 P
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。
$ P* U1 ^8 s7 R关键技术
. i5 t L& ~3 C2 ?一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。7 o* ^6 J. }' Y( N
操作细节* G2 l, `9 A7 G) e+ `0 }' d4 s' s
1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
( X: U4 X) a3 L; g8 v- W2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。9 W* r2 o. H+ F' V9 h z; g5 d
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发表于 2017-11-20 03:09:29
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