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引流菜品，为餐厅带来火爆！
. J& `0 h' ~8 x% `' j* s8 Z( m博山豆腐箱
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! I9 `1 v- E- L& M' c1 p3 U) N制作/李昌顺0 r; W! z( w3 p, ]5 \. V
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“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。& x: P6 g' [& z! T M$ t3 W
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浇上爆汁 瞬间入味# C% b5 e# x- B5 t5 \
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3 X7 k( z6 J( ]3 ~) k此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
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制作流程：
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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& y/ d4 O; @0 P E. P/ g2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。
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! K3 s! k: K0 ?% n5 n. E3、掏空后变成豆腐箱。- S! z+ ]/ \) Y
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5、在豆腐箱内填入笋丁馅。- H0 G4 Y Y% X
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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" Z, g3 w$ l; Y% r0 @7、爆汁：
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$ \: `7 K* v) Q, M& d& z. ^8、起锅浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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