|
|
引流菜品，为餐厅带来火爆！
9 g) Z* [! i# I+ p- x, ~8 v( P博山豆腐箱2 P) Z; g* ~. A( G4 K! O
- e% q# H8 I7 r# w& ?6 k9 W) R4 C' E
# O9 \( w4 M7 g; F& {- \9 k
' b9 ]6 P: ^% F; G4 a) c" K* V' F$ E5 |7 |# m) b+ a
+ C* K4 j( Y" k/ T% T4 c
+ N6 \8 O" g( `. z6 l* I; s. ~
3 j- i# i- d7 e- l' i制作/李昌顺3 B/ ~5 r7 I8 C6 r; ]7 e) v% q
5 W! u& l) s, F3 ~
) { Q G0 ~' m; E) N“打脑”工艺做出结实豆腐
& ^, V( c: w( J6 X+ K1 ?) t: W! e! w, `
* K: g+ @! D1 e为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
: q0 e Q- g0 Z, p1 h `0 m' d9 m
/ P: C, V0 P+ U) h/ H) G {% I5 T7 D4 X0 y
炒馅调砂仁
5 P* R( R- Y& D6 w4 @" Z3 p
& d5 f$ [, s- M' f' M6 j, n: q
; F+ ^5 @9 J# R7 N9 i3 W此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
6 O# q6 I0 N( b% x& S* {! I5 G9 Z# w( g
# c. a" I+ @" A% h( E* J- R' B浇上爆汁 瞬间入味1 A$ _4 r+ I5 m/ g! L+ l+ L* _2 f6 v, p
. [% E& S! L0 r2 I7 N" u
: ?, E; f; y* z$ Z' z D此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
# V/ A# V# |8 }9 t9 T8 J" Z4 i+ F& x1 g
+ Z, E# M+ ^: J. Y; U( G制作流程：6 p& P7 c# v1 c! v/ P3 e
/ x) U4 j6 K) h) X( |
5 m3 y& l2 V( m- x1 `" i1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。, J8 r7 v$ H$ [4 e+ b$ e
" n& o8 w0 ^+ e# f6 _0 l+ ?! k8 x* P. j
2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。
2 ?( p' d3 [% q" n7 }
/ A# n1 l$ F; a' ` K2 n M6 k0 w$ v3 i( k- @- H- y# Q/ K8 `
3、掏空后变成豆腐箱。
! Z$ T+ g: ^3 D I( \
1 j( S* {6 K6 I: V3 Z
" l6 t- \! g/ ? f4、# b* j. z7 \6 ~ k# n2 v& ~
5、在豆腐箱内填入笋丁馅。' E# Q% s3 `/ P
+ V N1 @# U) B3 ^4 v, b
- Q) {+ u3 H: E' p6 W# [ n6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。 f b# Y/ b% S( r$ P p5 P7 m
+ V* |/ M6 X, r) D9 h+ B8 B" N' a8 `$ x4 O
7、爆汁：
/ p( Z$ K; X9 u! {0 ~; N! v& `1 F7 ^ q7 e
" r9 k# A$ e6 u- L7 A
+ F- @4 I+ S# E: {# ]1 a4 H8、起锅浇在豆腐上即可。7 z: }; b E9 C0 E1 ~" a
, {+ l4 C' R" A; L
/ z, |5 u6 d0 x |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-17 03:30:57
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜