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引流菜品，为餐厅带来火爆！ % t9 k1 ~% ~% C! B' k
泡椒酱香顶呱呱
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6 J6 D6 z& Q$ u- x6 @吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。/ h5 F% v5 X- N# n' n
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制作流程：4 j5 M- R, Q& V6 D& O" {' [* x
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。 y2 Q) {" w' j+ {) ]/ n
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。* d4 |7 t! g9 n- o a# W+ H
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3、锅入色拉油100克，
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0 c$ N% z9 c+ s( X9 D技术关键：& v- ~6 ]+ w: Q( R5 ?# l: n
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泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
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$ v7 r T8 j; Y( qQ：红泡椒为何前后加了两次？" l$ j* Z2 {( [% M* f
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+ K- m" s0 g8 K吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
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Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
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2 _. c& m3 u) O$ F吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。* ~0 n% U+ D) o+ D& U) k+ E% x
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* l1 J7 I- S( Y+ P4 qQ：为何总是先下底油，再加红油？
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吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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