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点击率90%的湘菜菜品
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: k: c% S7 Y/ r7 J( h沙锅串串是近年流行的一个单品，要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。) m7 P/ f) y# Z8 ]* U! o. A( j# B
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底料制作方法( ^( V; p- ~. Z7 ~* E, I
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6 E$ z! t+ v& A' l步骤1 加工香料。
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: o: Q0 Y* n6 x. N步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。' I1 V) U2 \$ N
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9 G4 t1 J2 y! v取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
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步骤3 炒制底料。
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8 K' i5 J2 [/ y8 B0 H$ F! k5 Z取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
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汤料制作方法8 W) d; D6 B8 k2 k4 @* j, ?+ E
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4 V: p& V: h7 y3 k$ R2 X有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，3 A; U: p; t2 A; d+ p
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" x* b0 e5 f! r7 r" d食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
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荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。, R# e3 X/ _( d8 Q6 [
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下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：) F! I, C* g' x6 _: y7 q
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4 g, Q& t: M( r0 v9 z牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。/ i/ L; T2 y- q) i* m
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羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
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鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。 L' z/ n* B0 L3 {/ p! V$ F
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- C. }( w- Y0 h9 P6 y# A& I# z$ {* D鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。
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发表于 2017-11-14 03:48:13
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