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点击率90%的湘菜菜品
1 @- J, K% D' L& O! Y8 E+ R# g老唐酱蟹
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3 ?, H) ?9 ?( F: r: [, o) i秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。 N/ i3 M% ?, L# _
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今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。
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' ~( B9 w# c/ k, Q: X& w制作方法：
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1 J9 s) E7 w, S7 B6 f! D1 @1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。
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/ B! Q1 H1 o% M8 G1 ]/ j3 x8 I2.取水25千克烧开，2 F) h! Y7 _+ R) g5 Z* R1 [$ C
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3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。; [* X( {7 C) v- j* L
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( y+ i& O1 I) P五个关键技术点：, `4 T) [5 q% W9 K; p
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. w9 T3 g; k8 Z! w. s1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。
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+ o9 T8 @) N, K4 g' E- x& }2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。
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$ O H+ c, f" W+ ]1 y- V3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。# Q- |2 n. ]; Z0 Z3 U& m
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4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。
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- @) i% j2 O4 N) f1 r5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。( s. H. B8 t9 X+ L4 `9 l# a7 a( \4 ~9 R
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发表于 2017-11-14 03:44:14
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