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点击率90%的湘菜菜品 + }! m9 F5 ^" w- f7 g
老唐酱蟹
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6 w8 T' o( e" [& H- L; g. K: @秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。
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今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。5 v9 p p% x( B' z. i
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制作方法：
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- \$ J# P! Y# z4 e- N+ o1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。
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2.取水25千克烧开，
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4 B* |" w& K0 {5 h" l! D3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。
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五个关键技术点：
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) Z Y0 |( h) P- o1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。
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2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。- D' [- I% `! F4 B/ D4 J8 }
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$ ?$ `, v; @2 M% @3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。) G. T) O! H$ w" }! Y% T: W4 X2 k
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" L; c" s! J4 f- X _% G0 N: X4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。5 g3 I* f' ?2 R: Y n% l
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* x4 @) v$ U9 g( U1 j9 i5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-14 03:44:14
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千斤顶
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