我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法 臭鳜鱼年销400万

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我做的臭鳜鱼总是不理想，求正宗做法
% k, y1 x- W4 U' Z* A$ h臭鳜鱼年销400万

出诊专家 王义宁
/ U: J( K; j. K( N! x" M- V专家支招  我们店里的臭鳜鱼卖得非常好，一年可以为企业赢得400万的营业额，现在给这位朋友推荐一下：
5 W2 Z8 ?$ ?* ^腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。
3 [- r* g) ^6 Q0 B烹制 1.

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: D  D% A9 }/ w+ G7 C$ i" ?成菜 如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。
6 h& S' g, G8 A& V  q关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。
需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。
6 N7 o1 y+ V# S5 a关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
: e+ ]/ F7 {- e* @- y1 A- Y! O' r关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。
; g' O3 k$ F: y, J% i! o编辑提问  熟猪油可不可以提前加入？
5 f! O* m: r1 Z1 R1 i- w9 E; R" G8 V作者回复  熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。

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