【旺销特色菜】冬日暖心锅 筋头巴脑锅

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【旺销特色菜】冬日暖心锅
4 W, J: [* q* T1 V4 u7 ^: @, |0 X筋头巴脑锅
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原料：
, p3 [, @' p2 D; Q牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。
辅料：
; K( Y, o8 \% h4 Z3 r圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
" H0 k3 u7 }$ L: X# h调料：
" @  ]# @8 x" P1 n. A' O专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
自制酱料配方：
) l$ y3 z5 D9 I; B7 a) G# @# o锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
! M7 v8 e, r( D/ S' U  Y卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
8 g8 t3 G. G' n, }# r- u$ c# \. F3 U卤汤配制：

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香料包配比：

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牛杂制作方法：
5 O8 X5 y$ N& K0 |* w& x（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
1 L1 w; C+ `4 r9 v8 K（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。
心管切成2CM*2CM的方块）。
0 U1 g  |# |! \: W. R; |& t（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，
0 c1 N0 j1 {3 ^1 l! d1 g, G+ @放在热汤中浸泡30分钟即可。
. Y7 _- e- V: D（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。
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沫忆

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