【旺销特色菜】冬日暖心锅 筋头巴脑锅

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【旺销特色菜】冬日暖心锅
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原料：
4 H7 S* S" E; r( u牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。
4 ^3 |6 D* s/ a& m辅料：
圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
3 f$ Y1 j4 g2 v1 t调料：
$ ]$ z1 B+ W) W, {/ ~$ Q; K专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
自制酱料配方：
3 j" E9 Y. p4 Z# b; V" Q# G锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
$ s4 k/ c2 H1 m专用料油配方及熬制（批量）：
  X- ^6 r6 p; K4 B% f采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
  C" p* I0 Y( k* W3 k卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
* a6 Z8 s" \3 m/ |. ]卤汤配制：

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5 g2 P0 P8 r5 m: s, b8 [- p香料包配比：

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牛杂制作方法：
1 b/ K2 Y7 K( j! R3 n（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
9 S+ ?3 Q& ^1 ]1 ?' m（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。
" t, b; J4 }: S' B心管切成2CM*2CM的方块）。
! m$ q5 M0 O; |  g  r  l（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，
3 {. t1 u# c/ {" e7 @" o! @1 E放在热汤中浸泡30分钟即可。
8 n# h& k3 f: C: N/ Y) S（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

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沫忆

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