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秋冬换菜风向标 猪骨煲
3 \5 u$ |4 c: n! ^4 S% ]0 E冬瓜猪骨煲3 F& B! G: g' v: _' p6 B( k0 L
熬制汤底6 Y" E( v* _" _/ D& i
步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。( f! H* y3 s$ ^" I$ W' ] z
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。% w% \" C: }1 A& v M3 P- z c
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。2 Y4 S' ^3 ~) H+ R
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- C3 \* N) h; i0 O1 Q; i/ b' E0 X1-制作猪骨煲的辅料- x0 V" C$ w) m/ r3 B
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# l }9 j, w( G- N9 k2-制作猪骨煲的主料
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3 `6 a3 \2 V6 G# P) F3 v9 ~3-原料焯水
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4-熬好的猪骨煲
/ t/ w2 Z3 D9 \1 ^0 {链接：改良前汤底制法
; g m% |4 J& i4 I! k3 g+ Z! p做法
, `) }6 R( L; l i 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
9 ]7 ^; w/ _4 I2 I9 i% K2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。: x+ q) n7 R5 J# P
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
9 p1 p" s$ s0 z+ `/ q掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。! m& `% i$ ^, K V+ D" \% w
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6 J* }& m* j2 G; H$ y3小时 大火熬出洁白汤
% t3 t$ M' Y- J5 g与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。4 p6 q5 ?; H2 \! R3 h
2小时 小火熬足鲜香味9 ~# @; L8 U6 i# q4 C4 Y% p" i; B: y
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
; u! s" C7 s( Z0 m3小时 微火煲出骨头味
2 b# C: L' |% C. @7 g经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
; }. |) l' c- t5 m热销锅底- Q( S' B) n+ h: f/ ^
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。! S, F+ K: R+ v, |/ B6 q
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& l& ]) u* s8 g& t什菌猪骨煲
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# H7 F" h/ M! h0 i% T西洋菜猪骨煲. o- m$ z3 W' m5 B6 R+ n% e6 I
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& \9 x* @& q6 l6 b6 v8 G泰式海鲜香辣锅; x7 M# b; o8 M4 P! G- J
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雷达卡
发表于 2017-11-8 16:34:08
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