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秋冬换菜风向标 猪骨煲
7 w0 C( k, o4 x* t8 z* B冬瓜猪骨煲7 c6 I0 s- |$ n9 f! q! t' v/ M
熬制汤底/ v* ]/ K7 ?1 J9 ~4 V: a: ~0 O6 a4 x
步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。
7 H3 }) o! B9 e- w5 d1 W; q% K) A- A& K步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。. @: I- d- S. i' m# [+ C
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
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B6 b0 u% v& s; |7 A: \8 _8 s1-制作猪骨煲的辅料" F+ C, T6 P* R. S* U
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' q# U l ^, O3 Z2-制作猪骨煲的主料
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3-原料焯水2 ^3 i4 X' a7 ^3 i4 p, ~
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8 f+ m( A0 e5 ~' \) M* g4-熬好的猪骨煲
' ^ ~& q0 z* j$ V" ?+ C. O链接：改良前汤底制法8 e& V6 o. t! s# e# c, R
做法
! U* Z4 \& u- P& C$ O& E 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
: s: J, T$ X* l2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。# R0 q5 F: m! x6 `
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
" k2 f- T$ a U! |1 B K$ [8 {掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。
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3小时 大火熬出洁白汤" \! z+ M; u! c/ j
与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
7 g; h9 }+ i6 D9 ~# Z+ S6 i4 w7 m2小时 小火熬足鲜香味) h" a- x( R: P' s2 e
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。$ ]7 ?" E" c* |
3小时 微火煲出骨头味3 K7 F* `3 v2 ^1 f* K
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。0 ~2 T% K% U8 a+ M
热销锅底
7 Y4 r3 h( _! f5 ^) A有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。$ n d) R1 A: C j) G
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什菌猪骨煲
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西洋菜猪骨煲' `! P1 w( b3 Y; L
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泰式海鲜香辣锅
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-8 16:34:08
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