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粤菜制作详解( Q6 _* p- l- E% m
XO酱焗鱼嘴) a' l7 c3 i8 ^; g3 j0 ?
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此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。
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原料：; A2 e: ]" \$ O4 g8 D& u/ I
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。
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: h5 v% k5 n D3 O4 r" v调料：
& s& q: b( L- j! v+ H- _" KA料XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
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制作：/ V6 d" e1 {4 v; X. `
1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。- ~( O% B2 k# j7 l x
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" ^$ s- w3 y2 O2、取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。) U4 X! a/ d7 V
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' V( i/ g1 g; Q8 c% U关键： v- n" J& a- N4 v; H* N
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炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。+ V8 a- o G) f6 X* D
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发表于 2017-11-8 02:28:32
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