万州烤鱼配方大全 诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮

通病

万州烤鱼配方大全
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。

成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
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. B! c* u7 b% r$ N4 Z1 r" p万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
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' s/ I) D$ s& R3 L) G原料（以泡椒味型为例）：


主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

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辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

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料头：蒜粒25克，姜粒15克


1 C. j; Q5 y* X$ D! G调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。


( F) o1 A/ E/ x烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
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) W" P' g; _! y' {秘制烧烤油及秘制老油配方制作：
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: J3 |/ b& l$ X" I/ o制法：
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' X4 x# b% x1 p* l1 h6 ~0 d: l+ y
7 {$ \1 y/ r+ K! d1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
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2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

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% v2 I0 T& v( KB．老油的制法


原料：

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6 @0 B+ g8 [1 d- @( N  k9 e8 E0 G制法：
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1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
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( C" I. l( s( Q" q( r+ t# m2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。

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秘制鲜香膏配方制作：
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1、鲜香酱的配制：


# S/ W6 ?8 @3 e配料

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: m9 R- A# F; q（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
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; E% N! ~* z; h2 I) |: }（2）将各种酱类混合搅匀。
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3 z% ^9 x5 k3 k1 \（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

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' h7 k- q. B1 D% E! x2、鲜香汤的配制：
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1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。

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2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。

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3、鲜香膏的调制：
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" p) ]( Z  C7 z" F) T5 T. w在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

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. n5 Z6 V7 O: C) X7 R- P烧烤粉配方制作：
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. W+ Y+ `0 P& n% M% l0 B/ v
6 J4 ~5 j% H: r: s$ r; y+ ~做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

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特注：
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在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。


# ^' H3 i' H4 Q9 w! A0 M7 ^香辣味料
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辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克。
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9 @$ U3 I4 c8 J8 {! D* ?' q+ z料头：蒜米25克，姜米15克。
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调料：

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点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
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( _3 z9 a2 J- ~  [/ O  @6 f注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。


+ y+ V/ R1 g1 y6 @" ~豉汁味料


7 ^! {" k/ U0 I: B7 @: [, x# n. [) S辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。


6 z7 K. a+ L3 |( N& R料头：蒜粒20克，姜粒10克。
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) p# V4 {+ V6 ^% M& n' A调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

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/ X2 Y8 g% m) p点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。

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自制糊辣油的做法：


净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
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  N% r$ ?, C8 c! Y" L水豆豉味料


+ S& z% [+ e% _' W9 f辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。
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. m/ _% p. ~: S9 D料头：蒜米15克，姜米10克。
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0 u1 G7 A2 q( j2 m1 w调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。

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( R  ]" x+ X2 j% u$ N点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
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注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
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7 U9 X8 b5 m- A' @+ n& {7 A& t
0 l- h. ?8 ]5 @4 \6 F- d尖椒味料


0 V) k6 z- j6 |. m辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

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  k* |* J2 y: r料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
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调料：

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注意点：

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; j! K9 [$ i6 y3 Z; L: V1、在烤鱼的时候撒五香粉。
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2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
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; \. K0 k1 B; y3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

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通病

酱香味料
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料头：姜粒、蒜粒各20克。
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: F, ?+ Q  m. l3 e  v% g) E调料

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点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
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& Y% Q/ |7 w" O鲍汁味料

: M+ G/ K( Y. x/ d% k5 N4 P, _料头：大葱节30克，洋葱粒20克。

9 h0 v4 T- u3 f& u# u; r$ J调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
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注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
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制作方法（以泡椒味型为例）：
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（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
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' `6 O) y; C* f2 z1 Q+ Z' ]. v3 M& X  A7 `（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
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! N$ n) S0 q+ V% `" f( o6 W（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
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制作要点：
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5 k6 D  k3 `0 t1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
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1 y/ e- a8 F/ `. o0 q0 Y0 K8 I' e2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

9 R) W( T. D! t6 l. Q3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

# J! C  T/ N4 K& G9 V2 ?' C' P4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。

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