|
|
一只鲜兔的吃法$ O; P2 j0 D) m% U6 K
金牌烤全兔制作方法) P3 Z" A/ U |/ p
|5 F {) O q9 X5 s$ G. t% s
; w( R/ s8 t& f! o0 m3 j
! r: r+ n2 p4 l. z, `& B+ r% |
: ~$ o0 W/ M+ B) a* ^9 N
; ~+ w+ N- Z: Z撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
7 s" \( J% L6 i; w
/ c& N( G9 R0 o+ |; }
1 q" v r. s, a+ V原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。6 H. z7 B1 E2 E) F9 F- k- V1 n
+ q9 K) [5 x6 \. G2 A$ W2 M+ D$ \! Q1 a( h
调料：
# T. t' @4 G" p, ~0 g& ^( O% v! X- ] v( t( D q
制作：1 \! Q2 z: ^/ O- o! E% r' U
( U: i4 F8 n+ p& w( e; A) _4 v; z% Y. \( m% j
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。( u( G2 }* J* |. [' u. ]
8 I% ~% s* o V* a
6 ?) e+ z$ m' z+ U) x! g1 A
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
) {* I" C. C6 g' {2 ~ E" |1 F) E) Y: M% `3 Q2 z
) m% n( G2 X5 U9 g, o; M
3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
% Y8 K1 b6 P! N6 \. T/ \; Q
8 v m4 N% g5 L* A7 X
9 M4 f. r4 n& E! N6 ], @& K( N. Y4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。
8 M- r D0 r4 a. l8 ~
2 e0 \8 l% Z1 ~0 e: s8 v5 |* y Y5 T
5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
' k8 i# Y) H7 I, _$ f) w: B
7 N& R9 T9 }: v; d+ L4 C7 I% Y) L+ b5 P) s- V. u0 c% B; M/ \$ S) p
6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。2 C0 S7 T; N2 M; S0 w; H" Z, E
S+ _# G; c8 H0 P" `( F# K# r6 U2 u
特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
) r/ i" K& t& E$ V$ b+ N5 O1 t
7 W$ K* }1 i# V) N! u& Z! A4 _1 n1 n& H+ d9 {3 Q* @4 i
制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。! j5 A2 a+ n% R( A& W
) D2 @" \9 l' H3 Y7 I5 p+ _4 Y3 k; K5 |3 Y
2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。7 S1 F! ]& Q f4 t. @* Q) V
! X' O2 S5 }* H8 o
7 ^5 y. ?% }0 i3 w2 I5 ]
3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。0 U$ {$ w$ b, z4 n' Z! {" ?% t7 [
/ A. M' ~/ \. d) N, |6 c0 s4 ]5 s
( f _2 C x$ e9 ?' m% I2 ?/ Z
备注：
^; }7 S0 Y0 N+ G
: z0 Z5 V+ e: V) X+ S+ F$ x0 a- E4 n( U7 X% `2 C9 u+ a
1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。* q- j2 R) l8 b( a8 J6 h
# N5 L V; ?! G! F2 B
! {$ b6 k: t# C) |! t2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
0 [1 h% a7 z- g: {8 m% N
% Q4 O2 S" o4 F7 ]% X6 \) x) H% _! x0 l1 Z* c8 q% r# |9 K* b- ~; q) ~# {
3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。4 }1 u' e* [- u
C$ [- @: j% ?7 d/ a! j* v$ e
|
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-5 04:27:59
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
