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香辣酱制作绝密配方 - v: z4 l N! `; ]4 x- I
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1鲜红辣椒2斤1 k' @" z: i# B% I- _
2食油1斤
' q. R) n* `) u( {. s( f, R3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）" x! ^7 O2 a2 H2 E) n! S
4食盐3两- W. p, t* r% D1 G& g; w
5白糖2两& W4 X5 }2 X3 _/ O% l- B4 ]9 Y, f
生姜3两! D0 s3 P! d, D Y
花椒面1两& _; \) r7 B- ?
10 甜面酱5两
! J/ l4 f" s+ H" L花生米3两（炒后压碎）
4 q* Y/ _: K* D' j, N7 G2 O7 a芝麻2两（炒后压碎）8 W4 x2 J9 @8 x0 M: e
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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6 Y( i4 k/ ]6 _! Q [川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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0 Q9 ]' N( F9 A& c. s至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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. a7 q8 x( f, [, E4 D8 L此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2017-11-5 03:59:36
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