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香辣酱制作绝密配方 ) q4 h2 b* u7 j
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1鲜红辣椒2斤
0 R/ p8 e( y. I- ?2食油1斤
6 k5 S5 Z }' l' J4 s* k* E7 z! I+ B# Y3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
3 o4 c3 d7 ~* e" P4食盐3两
4 I- X: G' y. F$ X4 s3 C8 l5白糖2两
$ l5 Z: y4 o" T生姜3两- _' f8 j, [# t& Z0 V* n" g q
花椒面1两. X3 S" P( i: l! s# v- C
10 甜面酱5两
3 k+ [% H/ T% F3 ]' D花生米3两（炒后压碎）
( F, v+ F8 R8 M! B芝麻2两（炒后压碎）
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' @" I/ O2 J2 y做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可5 ~# g$ M0 A# y8 Q+ v
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/ g6 [ f) j1 j+ p c. j川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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4 s3 }/ S* D2 O; x! }至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。/ w6 j: Q7 C( P
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发表于 2017-11-5 03:59:36
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