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【配方】清油火锅底料的炒制流程 / M, e+ p# R6 Y7 W: ]4 J) |
) I5 e1 ?% ~* ], X# D9 @% @1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。
1 L+ M4 P( G% o1 J& E" A4 D0 M6 j7 A三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
& g* \, N. c% S2 \. h4 \打好的辣椒碎。1 H( ~3 y+ w- C3 F% r1 b# i6 e
2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎（" ~ g9 w, Y; Z1 G2 o+ O8 R/ Z+ S! C
3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
# i$ s! B: U3 h$ w# `: k锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。' m0 k p8 I5 K# H" b# o
每锅料需放入2箱郫县豆瓣。4 ^2 w) b, q7 g8 F
沿锅边放入郫县豆瓣酱。
) o) E- R" w. c7 B不停熬，炒至呈黑红色。
5 J. P j5 m0 P7 C倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。- a9 N, i% n. [- Q6 T# c3 Q
继续熬制50分钟。: J+ j$ p9 T6 g# ~. n; S
倒入干辣椒粉。; d% |7 d2 P3 H0 @& ~
中火熬制36分钟。1 m- B% n2 v7 d8 V% W
待原料沉底凝结成酱时，停火即成。
/ j+ [9 H! E& @, |问：炒好的料沉淀后还要取油吗？杨仕群：这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油，我们有专门的熬制方法。# r& X) o6 ~9 ^# e/ H5 [
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火锅油的熬制：
/ H# _# z( e5 f. @9 _- R6 [锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、，即成麻辣艳红的火锅油。5 h! b! G$ [3 o, a A+ o7 ^" n& i
锅底：# \- K- H1 U% S
取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。
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发表于 2017-11-1 16:46:47
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