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肥肠怎样去异味每年获利300万！ # E2 W* X1 p! d0 R
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
7 R/ ^* @' M3 E+ m7 m旺销地：炁牛肉小菜馆
0 a2 X: G/ R# u" [( G制作：曾强
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。* o( O- L* c, F* H. S. k1 O
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肥肠的初加工：
9 c) X" L3 `3 f1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。 ?5 ?7 K7 V9 \0 S* ~
2、
* q) L$ b1 I9 e! m9 ^ S& p# K3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。
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走菜流程：' q9 K ^) e# L& ]% X/ Z9 |
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。! T3 P8 |* ]3 X
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。: {8 m1 W5 n/ T8 x
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棒骨鲫鱼汤制作：
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色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。' C# f$ t! w2 C6 ~1 i$ n
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技术关键：
. k% L: _3 J1 b, O1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
0 i8 `* o0 b1 K+ W8 u2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。% W/ S, g! e3 b" S
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两步预制 肥肠不臭8 D Q6 A3 H& Q* e: N5 z- ?4 X
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
, w q1 h. I) G. i6 q3 BA：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
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变色卡
千斤顶
照妖镜
