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[猪肉] 肥肠怎样去异味每年获利300万! |炁(qi)家灌汤肥肠|

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厨艺豆

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发表于 2017-11-1 16:29:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
肥肠怎样去异味每年获利300万! % D/ f9 |8 m; U6 h% G! c; n
|炁(qi)家灌汤肥肠|
; m' f/ Y% w% }1 `7 E旺销地:炁牛肉小菜馆0 [: Z- z& x! N3 l: e' x2 }6 n
制作:曾强' U9 K- p: m/ J4 W
% ?: B. Z9 ~) F6 s: W( v! F
这是店中的另一道招牌,每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的吃法。% f7 F$ @$ d. ~4 |) ?% H
6404AQ0Q21X.jpg 6 ~) f% g- {' T) ?; @* D! T
肥肠的初加工:: m; N% p6 o# T$ s
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。/ M) ]. C* O2 Z  H
2、
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- n% F' L: B. P9 B
3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。% o+ A  h$ n* `7 u8 E$ S
, g# z  E. O; d7 z, W- [

+ J1 p' U7 M% ^& q走菜流程:# Y: p( s8 r" p: o
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。+ f% _+ q* y* p" p+ a( U8 T3 |# L
2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。- Y) h" T' \8 [" Z: V8 f
- W) l( |- r2 _4 \9 ~

1 f7 `& x5 O1 B) e9 |棒骨鲫鱼汤制作:7 @9 l2 q# `2 g5 j' z* u
1、
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& \, i/ P$ C2 J5 T- k2 U; a
4 ~9 ^2 Z5 P0 s; s

4 b8 e& T! g) k2 d0 @
4 m, |4 C8 R5 [
色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。
% y' Y  P  D4 R' v" N2 k
$ o& p6 c+ W$ e! o& j

$ {* f4 T3 B( F: j) ]) t技术关键:
3 S  z( ~3 Z4 W+ ~* p8 t" K- @. _( d7 k1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。
; t) M9 c2 u4 }/ a2、花生酱久煮易散味,因此最好在关火后放入汤中,利用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。7 q* X2 F  y" Y& l. ]' K- n7 n$ u
, d6 S5 J+ m* [. p7 C- q6 H
% S2 F3 V& Z1 x) A- V- s- M2 n
两步预制 肥肠不臭
) t6 p6 J, k+ K- x; l4 x: mQ:煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗?2 O$ Z& l$ V7 _  f  P
A:在煮制前,肥肠已用盐和香醋搓洗,去掉了大部分腥味,后又放入沸水进一步去腥,此时再放入高汤煮制,只余香不出臭。
, f( M8 F3 V  V- Y1 b: J) x' `: q& S, _# [! Q% H" ^
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感谢楼主
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发表于 2017-11-22 15:01:38 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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发表于 2017-11-24 08:24:46 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2017-11-26 00:17:11 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢厨师网的帮助
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发表于 2017-11-30 15:08:21 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2017-12-7 15:50:20 | 显示全部楼层
今非昔比中国好厨师!~
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发表于 2017-12-15 00:28:31 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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发表于 2017-12-16 14:58:29 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2017-12-28 17:08:16 | 显示全部楼层
应该还不错
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