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肥肠怎样去异味每年获利300万！ % D/ f9 |8 m; U6 h% G! c; n
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
; m' f/ Y% w% }1 `7 E旺销地：炁牛肉小菜馆0 [: Z- z& x! N3 l: e' x2 }6 n
制作：曾强' U9 K- p: m/ J4 W
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。% f7 F$ @$ d. ~4 |) ?% H
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肥肠的初加工：: m; N% p6 o# T$ s
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。/ M) ]. C* O2 Z H
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3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。% o+ A h$ n* `7 u8 E$ S
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+ J1 p' U7 M% ^& q走菜流程：# Y: p( s8 r" p: o
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。+ f% _+ q* y* p" p+ a( U8 T3 |# L
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。- Y) h" T' \8 [" Z: V8 f
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1 f7 `& x5 O1 B) e9 |棒骨鲫鱼汤制作：7 @9 l2 q# `2 g5 j' z* u
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色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。
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$ {* f4 T3 B( F: j) ]) t技术关键：
3 S z( ~3 Z4 W+ ~* p8 t" K- @. _( d7 k1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
; t) M9 c2 u4 }/ a2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。7 q* X2 F y" Y& l. ]' K- n7 n$ u
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两步预制 肥肠不臭
) t6 p6 J, k+ K- x; l4 x: mQ：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？2 O$ Z& l$ V7 _ f P
A：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
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变色卡
千斤顶
照妖镜
