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肥肠怎样去异味每年获利300万!
# ^% z/ m2 J( R|炁(qi)家灌汤肥肠|' ]* s' K6 }& N1 c( W- F4 |
旺销地:炁牛肉小菜馆- O- s4 S- I8 x% b3 `2 G& B
制作:曾强
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这是店中的另一道招牌,每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的吃法。
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% d: U5 V! {+ v/ x5 L肥肠的初加工:8 T! N9 l6 m6 S1 O
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。
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* z+ d0 @" L1 p8 H3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。6 h* @+ {7 k" S H
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! N' v* a" R- ^2 d1 S# I走菜流程:
' l* M, ~5 n4 V( c1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。+ x( r5 r/ x4 s/ v! ~ n% u( m
2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。
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棒骨鲫鱼汤制作:" N) x8 F$ l2 Y0 _% c, s
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8 c4 t a7 v3 @4 s( S+ X( r# A5 [色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。6 T; t/ L- c& C( Y
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$ o0 Q& [3 Y3 _/ t技术关键:% ]0 H; t" n5 ?) f6 U: F
1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。9 ^8 p$ s7 B, {1 {9 U
2、花生酱久煮易散味,因此最好在关火后放入汤中,利用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。& _+ M, ]* ]2 L( C5 M; k
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+ m+ p$ F" L5 R' b4 h两步预制 肥肠不臭& } M3 E9 \. b" D( L1 i
Q:煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗? Z3 o+ r L+ Q! k; | d
A:在煮制前,肥肠已用盐和香醋搓洗,去掉了大部分腥味,后又放入沸水进一步去腥,此时再放入高汤煮制,只余香不出臭。
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