|
|
肥肠怎样去异味每年获利300万！
# ^% z/ m2 J( R｜炁（qi）家灌汤肥肠｜' ]* s' K6 }& N1 c( W- F4 |
旺销地：炁牛肉小菜馆- O- s4 S- I8 x% b3 `2 G& B
制作：曾强
' v# `: H- N: d▼+ x! u p+ q: U; R6 `. {/ H) S
这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。
: @3 b& I h7 f& D% T0 }7 ]/ c
% d: U5 V! {+ v/ x5 L肥肠的初加工：8 T! N9 l6 m6 S1 O
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
: ?5 g1 F4 m" j/ ^2、
* z+ d0 @" L1 p8 H3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。6 h* @+ {7 k" S H
1 _# L" y$ e$ n* ?9 P2 K |4 l
! N' v* a" R- ^2 d1 S# I走菜流程：
' l* M, ~5 n4 V( c1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。+ x( r5 r/ x4 s/ v! ~ n% u( m
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。
G( {3 a7 A6 Q. r: ~8 P
7 A+ ]5 g) b- \$ D- z/ F6 m2 h3 F& G2 \
棒骨鲫鱼汤制作：" N) x8 F$ l2 Y0 _% c, s
1、" o a3 J" g) r/ ^
& f! \* ^! ]8 W3 \
' D# j3 k+ O; b% H0 C6 ?1 d5 z1 B
8 c4 t a7 v3 @4 s( S+ X( r# A5 [色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。6 T; t/ L- c& C( Y
. x% G$ L9 i" }2 E! v& [
$ o0 Q& [3 Y3 _/ t技术关键：% ]0 H; t" n5 ?) f6 U: F
1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。9 ^8 p$ s7 B, {1 {9 U
2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。& _+ M, ]* ]2 L( C5 M; k
4 N' f* X+ u7 N2 e `. o
+ m+ p$ F" L5 R' b4 h两步预制 肥肠不臭& } M3 E9 \. b" D( L1 i
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？ Z3 o+ r L+ Q! k; | d
A：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。
$ @) l; P( Z. M! _5 c1 o
/ ? Q9 q* P. Z; B8 X" [
! W+ O( c. H9 J: b- c0 T* N |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-1 16:29:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
