顾客都爱这道原创鲫鱼菜 ) [& a- B2 @ l9 I
S/ w, I+ Z( Q 我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。 ; e& h v5 D7 }% e( m7 Y$ S' k 鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。 , s: L7 Y! F! O# m& t 初加工 , m/ n6 y: h2 ?: }) w 1.鲜活鲫鱼3条 L) E1 a7 e, N# M 熟加工 $ q1 T/ d" v; C/ s' N 1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。 v. M/ F0 e5 [ A" U0 J' Y 2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。 5 F' d" t* q. O' K" O+ X 3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。 # g8 m- e6 e- `! d: k& K$ t* w& S Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？ ' A0 @7 x9 C; K% _2 N$ E A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。 & z7 q: N) n: c! M Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？ " _, z0 _* f* {- l- I6 c+ j) S A 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。 8 e( g* K# a4 q% z, A5 a Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？ ' P2 X" ] j8 s( j! i; D7 X A 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。 0 H' a/ y1 \" }/ N! {& g + C4 x7 s3 a" ?- x. ^; I
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